Se você está interessado na teoria, a resposta é sim, há uma mudança. Se você está interessado em fazer dieta, a resposta ainda é sim, mas é bastante irrelevante para você.
Existem dois tipos de reações de escurecimento, Maillard e caramelização. Ambos começam com moléculas altamente complicadas e terminam com diferentes tipos de moléculas altamente complicadas. Para uma resposta muito precisa à sua pergunta, seria necessário conhecer todas as reações químicas possíveis que ocorriam ali, a energia aprisionada nos precursores e nas moléculas resultantes, e se essa energia é acessível para o corpo humano (por exemplo, há bastante de energia em gasolina bruta, mas seu corpo não pode extraí-la se você a comer). Como estas reações não foram estudadas neste nível de detalhe, não é possível dar uma resposta realmente precisa.
Por outro lado, a tendência seria que as calorias (pelo menos as digeríveis) caíssem um pouco. Primeiro, as calorias de aminoácidos e carboidratos (que são os insumos para dourar) são digeríveis; alguns dos produtos de reação podem ser digeríveis, mas nem todos serão. Em segundo lugar, algumas das calorias irão literalmente desaparecer no ar - porque alguns dos produtos dessas reações são voláteis.
Mas se você está esperando reduzir sua ingestão de calorias na dieta comendo pão torrado, provavelmente não fará diferença alguma. Primeiro, os efeitos de redução de calorias só ocorrerão para uma pequena parte das moléculas envolvidas. Segundo, e mais importante: mesmo se ocorresse para todas as moléculas envolvidas, o escurecimento só acontece na superfície (teoricamente, poderia acontecer no interior também, se você aquecê-lo na faixa de 154 ° C - 190 ° C. Praticamente, se você está fazendo isso, ninguém vai querer comer essa comida). A superfície é bastante pequena em oposição ao resto - vamos supor uma fatia com 1 cm de espessura e um generoso acastanhamento de 0.5 mm de profundidade. (Eu sei que a parte que fica dura é mais grossa, mas não fica mais marrom). Vou desconsiderar o aumento da superfície causado por bolhas levedadas no miolo (porque tenho medo de acabar com uma superfície fractal infinita :)) e então temos ~ 10% da fatia dourada. Como eu disse, não há chance de que todas as calorias dessa parte desapareçam completamente, e duvido que a redução seja realmente significativa. Mas, mesmo que estivesse em 50%, você obtém apenas 5% de redução no total, ou 10 calorias por fatia de pão branco, menos para pães dietéticos (e esse número é apenas um palpite inflado).