Primeiro de tudo, eu não sei a diferença entre caldo, estoque e caldo de carne em inglês (não minha língua nativa), mas o que quero dizer é quando você cozinha, por exemplo, uma carcaça de frango com legumes por algumas horas. use o líquido, descartando todo o resto. Minha pergunta também se aplica quando você cozinha qualquer outro tipo de carne que não tenha sido pré-cozida, o que significa que terá muita gordura sobrando.
No entanto, quando você faz seu próprio estoque, quanta gordura haverá nele? Estou interessado principalmente no conteúdo de gordura depois de ter removido a "tampa de gordura" após a refrigeração, mas também imediatamente após a peneiração, se alguém tiver respondido às duas perguntas.
E, naturalmente, sei que é difícil determinar o conteúdo de gordura sem fazer uma análise, mas não estou pedindo uma resposta exata sobre o grama, apenas se for em torno de 0–5%, 5–10% ou 10 -20% ou qualquer outra coisa - seja o mais preciso possível.
Ao comprar o estoque na loja, ele normalmente diz que 0 g de gordura, mas eu acho que eles têm algum método de remover toda a gordura, diminuindo o risco de ficar rançoso e aumentando o prazo de validade. No meu estoque, eu posso ver um monte de gotículas de gordura.
Uma maneira de atacar a questão pode ser: Toda a gordura não tem para subir à superfície ("a tampa"), já que a gordura e a água não são misturáveis? Se a gordura ainda está no caldo, a) ela esfriou antes de permitir que ela subisse (pode ser difícil em estoques ricos em gelatina) ?, ou b) um estoque pode reter gordura em uma emulsão?