Conteúdo gordo em estoque caseiro

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Primeiro de tudo, eu não sei a diferença entre caldo, estoque e caldo de carne em inglês (não minha língua nativa), mas o que quero dizer é quando você cozinha, por exemplo, uma carcaça de frango com legumes por algumas horas. use o líquido, descartando todo o resto. Minha pergunta também se aplica quando você cozinha qualquer outro tipo de carne que não tenha sido pré-cozida, o que significa que terá muita gordura sobrando.

No entanto, quando você faz seu próprio estoque, quanta gordura haverá nele? Estou interessado principalmente no conteúdo de gordura depois de ter removido a "tampa de gordura" após a refrigeração, mas também imediatamente após a peneiração, se alguém tiver respondido às duas perguntas.

E, naturalmente, sei que é difícil determinar o conteúdo de gordura sem fazer uma análise, mas não estou pedindo uma resposta exata sobre o grama, apenas se for em torno de 0–5%, 5–10% ou 10 -20% ou qualquer outra coisa - seja o mais preciso possível.

Ao comprar o estoque na loja, ele normalmente diz que 0 g de gordura, mas eu acho que eles têm algum método de remover toda a gordura, diminuindo o risco de ficar rançoso e aumentando o prazo de validade. No meu estoque, eu posso ver um monte de gotículas de gordura.

Uma maneira de atacar a questão pode ser: Toda a gordura não tem para subir à superfície ("a tampa"), já que a gordura e a água não são misturáveis? Se a gordura ainda está no caldo, a) ela esfriou antes de permitir que ela subisse (pode ser difícil em estoques ricos em gelatina) ?, ou b) um estoque pode reter gordura em uma emulsão?

    
por citizen 09.09.2012 / 17:54

2 respostas

Veja Stock vs Broth - Qual é a diferença no uso?

Como a maioria das palavras de culinária, não há uma definição global. O teor de gordura varia de acordo com ingredientes e receita. Alguma gordura é retida em suspensão, e algumas serão quimicamente atraídas por componentes do estoque e serão difíceis de remover

Algumas pessoas agitam a gordura, a maioria das pessoas a esquenta

O estoque comercial pode ter sido centrifugado para reduzir o teor de gordura a zero. Isso não é prático fazer em casa, mas pode ser feito

    
09.09.2012 / 23:19

Depois de ter concluído o cozimento do seu estoque e filtrado todos os sólidos e deixá-lo descansar em sua geladeira com um pedaço de gaze colocado na parte superior durante a noite (ou por várias horas ...) os óleos subirá para o top e solidificar. Depois disso, você pode (cuidadosamente) remover a gaze e levará todos (ou quase todos) o óleo / gordura com ela. Você deve ser capaz de roçar o restante do sólido facilmente.

Depois de ter feito isso, aumente a temperatura do caldo de volta para ferver brevemente e mova-o em frascos de pedreiro (enquanto quente) para armazenamento. Neste ponto, se você está procurando por armazenamento "a longo prazo", você precisa fazer uma vedação de pressão (pressão enlatada, como menciona o derobert), se você não espera que ela dure além de 6-8 semanas, então o armazenamento a frio é provavelmente bom o bastante. Se você estiver indo para armazenar a frio, deixe esfriar no balcão à temperatura ambiente, em seguida, mova-o para a geladeira.

    
10.09.2012 / 05:00