Por que é recomendado preferir apenas uma porção da massa necessária para fazer um pão de centeio sourdough? O que pode dar errado se eu preferir todo o lote? Meu conhecimento atual é que ele só deve ajudar a obter um sabor melhor e mais ácido - mais tempo para o fermento processar os amidos.
Assim, o problema em potencial em deixar o seu jovem fermento pegar todo o açúcar de uma vez, é que você reduz muito o tempo e o número de gerações.
Existem várias razões pelas quais você só fermenta 30% - 50% da farinha:
Você já pode misturar toda a água com essa quantidade comparativamente baixa de farinha, resultando em um pão mais leve (menos ácido acético, mais ácido láctico). Também ajuda a obter mais leveduras.
Existe o perigo de o pão fermentar demais. Uma vez que você chegou a esse ponto, não há nada que você possa fazer, exceto dobrar a quantidade de pão que você faz adicionando mais farinha e água :). Se você assar de qualquer maneira, ela entrará em colapso no forno e ficará molhada por dentro. A razão é que fermentar é efetivamente usar o amido na farinha, que liga a água e fornece estrutura no pão.
Se você fermentar apenas um terço ou metade da farinha, mesmo que você deixe fermentar por muito tempo e suas leveduras morrerem de fome, você pode simplesmente adicionar o restante da farinha e um pouco de fermento depois, pois haverá amido suficiente da nova farinha para fornecer alimento para o novo fermento e estrutura no pão.
É certamente possível fermentar toda a massa e fazer um bom pão a partir dela. Você costuma fazer isso com pães de trigo porque os pães de centeio simplesmente têm um sabor muito strong quando são feitos dessa maneira. No entanto, a margem de erro é muito pequena e eu recomendo que você adquira alguma experiência com a maneira "usual" de fazer pão de fermento em massa primeiro.
Primeiro, você tem que diferenciar entre "guiar" o iniciante e fazer uma preferência para fins de sabor. Uma colônia inicial de massa azeda não está em um estado de panificação, sua densidade populacional está errada. Ele precisa de algumas horas em um ambiente específico (comida suficiente, etc.) para "reviver" e entrar em um estado que funcionará no pão. Isso é diferente de fazer, digamos, biga para pão fermentado branco, que apenas tenta criar um pouco de sabor fermentado, desconsiderando a viabilidade da cultura.
Não tenho certeza se você pode assar apenas com a entrada guiada, sem adicionar mais massa fresca. Os estágios de fabricação de fermento são otimizados para o melhor poder de fermentação, e é provável que, se você não adicionar mais farinha fresca e água depois que a preferência se torne "pronta", não terá um bom desempenho, mas passará para um estágio superalimentado , sem muito poder fermento. Isto é um pouco de conjectura, já que eu não trabalhei com o fermento de centeio.
Em segundo lugar, a preferência não é a massa, e lida mal. Falta-lhe a elasticidade e maleabilidade da massa feita na hora, por isso, mesmo que você consiga uma boa ação de fermentação, ela não conseguirá fazer uma boa textura de pão.O argumento "muito azedo" é, na verdade, uma questão de gosto. Estou certo de que, se muita fermentação produzisse o melhor pão em termos de levedura / textura e durabilidade, as pessoas teriam crescido para considerar o pão muito azedo como a norma e apreciá-lo.
Se você realmente quer tentar assar com preferência firme e pura, nada o impede de tentar. É provável que você goste do resultado menos do que o pão feito corretamente.