A gordura suaviza o pão porque interfere na formação do glúten. Também dá ao pão um sabor mais rico.
Muitos pães, incluindo sanduíches comuns, incluem gordura por estas razões. A manteiga tem um ótimo sabor, mas qualquer gordura serve. Você deve amaciar qualquer gordura sólida.
Você provavelmente pode deixar a gordura para fora se não houver muita receita. Espere que o pão seja um pouco menos saboroso e um pouco menos macio.
Se houver muita gordura sendo deixada de fora, você pode ter que aumentar o líquido para compensar o peso da massa. Nesse ponto, a menos que você goste de experimentar, eu acabei de encontrar uma receita que não usa gordura.