Noto que, se eu cortar o frango em oito pedaços pequenos, isso não é bom para salmoura, comparado a um pedaço de 4 pedaços ou um frango inteiro. Isto é mesmo depois de usar alto teor de sal e muito tempo. Quando usar partes salgadas do frango sair extremamente salgado no entanto outras partes não e estas partes parecem cru / vermelho / rosa que eu acho que sugere a salmoura não foi longe o suficiente. Eu estou supondo que isso é porque salga funciona em superfícies de frango (talvez seja aqui que os poros são) e com pequenos pedaços o frango interno é exposto. Dito isto, a maioria das receitas diz que você pode salgar pequenos pedaços em 1-2 horas. Por que isso não funciona para mim?
Mesmo quando eu faço um frango inteiro ou 4 pedaços, apesar de dar de 8 a 12 horas, às vezes há peças de aparência crua nas peças da perna, alguma ideia do por quê? Além disso, embora o resto do frango parece ter sido alcançado, ou seja, é branco, embora não seja suculento e macio. Alguma ideia do porquê?
Em um dia eu saltei um frango com 17 gramas de sal e apenas 5 horas, um pedaço de perna saiu perfeitamente, outro pedaço de perna foi OK e o peito não. Por que nesse dia uma peça saiu ótima enquanto outras não? Mesmo em outros dias eu dobro ou triplo do sal e tempo ainda não fui capaz de obter o mesmo resultado.
Pensando na causa acima, pensei:
o recipiente precisa ser hermético para salgar para ser eficaz?
a temperatura da água (sala / geladeira / 0c) faz diferença para a própria salmoura?
tem que haver muito espaço entre as partes de frango na salmoura ou se elas se sobrepõem um pouco?
Se eu usar sal maior e mais absorção de sal, devo simplesmente deixá-lo em salmoura por mais tempo, ou seja, por mais de 12 horas?
Suponha que eu faça um frango de salmoura alto, então eu jogue fora a água e faça um novo pote com água e diga 4 gramas de sal, então eu adiciono o frango e cozinho a sopa. O sal sairá do frango e entrará na água ou ficará ali?
Peça desculpas por tantas perguntas, estou apenas tentando dar o máximo de informações possível. Espero que alguém gentilmente responda. Eu salmeiro todos os dias e mal posso conseguir uma boa perna salgada em qualquer dia.
Em resposta aos comentários das pessoas *
Obrigado pelas suas respostas. Para esclarecer algumas coisas, em primeiro lugar estou salga e depois cozinhar como uma sopa (fervendo, em seguida, fervendo). Eu tenho que fazer isso porque eu tenho uma doença de estômago e eu sou intolerante a alimentos gordurosos (grill / forno) e guisados (devido à cebola e intolerância a vegetais). Por mais estranho que pareça, meu estômago é tão fraco que eu também sou intolerante a proteínas que não absorveram muito sal, por ex. frango em canja de galinha. O único alimento que posso tolerar é uma proteína que é salgada muito bem, por ex. salgado, gordo, macia e suculenta como com frango salgado. É por isso que estou só fazendo sopa de frango com salmoura!
Não há manchas vermelhas, em vez de cozinhar a sopa, eu noto áreas / carne onde a descoloração (marrom, roxo, vermelho) está presente em todas as partes da carne. Eu tenho certeza que o frango está sendo cozido bem (já cozinhei um monte de sopas) no entanto as cores parecem mais como carne que a salmoura não penetrou de outra forma se tornaria branca como o resto do frango. Tenho notado que isto está mais presente quando em pedaços, por ex. pedaços pequenos de frango ou perna, em vez de seios.
Na próxima tentativa eu vou ferver meu sal primeiro, no entanto eu estava mexendo com uma colher até que todo o sal visivelmente dissolvido por isso não sei se esta é a causa.Eu aumentei o sal para testes, em dias em que a salga melhora, mas ainda noto a carne crua em certas partes do frango. Ao fazer um frango inteiro, o problema está presente geralmente na perna e não nos seios que saem bem.
O frango que eu uso é na verdade bem pequeno, de 1kg ou ligeiramente acima, e eles são cobertos por 1,5l de água.
A salmoura no cenário acima é muito fraca, no entanto, mesmo que você a torne mais strong, você não verá os resultados desejados. A razão para isso é porque as salmouras não funcionam ao cozinhar sopas porque o sal sai fervendo. Salmoura trabalhar para métodos de calor seco e, grelhar, assar.
A razão pela qual você está vendo resultados diferentes é porque seu frango está absorvendo sal devido a um fator diferente. Pode ser que o frango tenha muitos danos com cristais de gelo para começar.
Eu suspeito que o maior problema aqui é que a sua salmoura não é perto de ser strong o suficiente. O Cooks Illustrated tem um bom guia para todo o processo, mas em poucas palavras:
Sal marinho é caro e ineficiente para salga; as impurezas dificultam a dissolução e a dispersão adequada. O sal kosher é geralmente recomendado, embora o sal de mesa também seja bom.
Uma salmoura típica é 1/4 xícara de sal de mesa e 1/2 xícara de açúcar por litro, o que significa aproximadamente 70g e 140g por L. Para métodos de muito calor (grelhar / grelhar), você reduz pela metade os valores. Além disso, para o sal kosher você precisa dobrar o volume (sem mudança se a medição por peso). Mesmo a concentração de cozimento mais baixa e de alta temperatura é quase duas vezes mais concentrada do que a que você está fazendo.
Você também precisa dimensionar a quantidade de salmoura com o peso do próprio pássaro. A regra geral é 1 litro ou L por libra (2,2 kg) de carne. Para um frango inteiro, que geralmente é em torno de 6 ou 7 libras, 1,5 L de salmoura está longe o suficiente, especialmente se você está salgando em um pote ao invés de um saco (o seu 1,5 L ainda cobre o frango?). / p>
Realmente não importa se você abate o frango primeiro (embora a maioria das pessoas não). Você está expondo um pouco mais de área de superfície dessa maneira, mas não o suficiente para importar.
Verifique se você está realmente dissolvendo todos os cristais! Pelo que você está descrevendo, você está recebendo altas concentrações de sal em algumas áreas e nenhuma em outras. Isso significa que você não conseguiu a dispersão adequada. Você realmente precisa ter certeza de que todo do sal (e açúcar, se você estiver usando algum) está completamente dissolvido, caso contrário você não tem uma "salmoura", você tem água com um monte de pequenas pilhas de sal. Algumas pessoas sugerem aquecimento ou até mesmo ferver sua salmoura para garantir a dissolução adequada; apenas certifique-se de deixá-lo esfriar depois, se você fizer isso, antes submergindo o pássaro.
Em resposta às suas perguntas específicas:
O recipiente deve estar bem vedado para evitar a evaporação, para não mencionar odores desagradáveis em sua geladeira. No entanto, usei potes com tampas frouxas e não tive problemas. Não faz grande diferença quanto à eficácia da salmoura.
A temperatura do refrigerador é ideal. Nem pense em usar água em temperatura ambiente, que é altamente insegura para armazenar carne crua por 6-8 horas de cada vez.
Contanto que você não sobrecarregue a embarcação e não disperse os cristais adequadamente, a quantidade real de espaço não é um grande problema. Se estiver exposto, está exposto.
Mais de 12 horas não são recomendadas. Na verdade, de acordo com IC, mais de 8 horas não é recomendado. Não exagere - você está salubre, não marinando.
Não importa como você cozinhe qualquer pedaço de carne, ele dará uma certa quantidade de água e, portanto, uma certa quantidade de sal (da salmoura). Não é dito por que você consideraria até mesmo ferver um frango salgado; O salmoura é principalmente uma técnica para cozimento a seco (assar / grelhar), e se você quiser ferver / assar / refogar / qualquer coisa, então você deve se concentrar mais em dar sabor ao líquido de cozimento do que a própria carne. Eu não me incomodaria salgar se você estiver fazendo sopa de galinha, há melhores maneiras de dar sabor a isso.
@Aaronut forneceu uma excelente resposta para todos os seus pontos sobre salga, mas como o comentário dele no # 5 indica , não parece que salgar é o seu problema. Se o seu método de cozinhar o frango está fervendo para uma sopa então salgar não é necessário. O objetivo da salga é evitar que a carne fique seca durante o cozimento, o que não acontecerá se for submergido em caldo e cozido suavemente até feito. Um propósito secundário de salga é trazer sabores, mas, novamente, em uma sopa, seu caldo deve ter sal, legumes e temperos, de modo que a salmoura é desnecessária.
Brining não cozinha a carne, nem irá alterar significativamente a velocidade de cozimento (qualquer que seja o método de cozimento), então se "houver pedaços de aparência crua nos pedaços de perna" você precisa cozinhá-la por mais tempo, mas sua salmoura não é o problema. Se eu estiver interpretando mal, por favor edite sua pergunta para indicar (a) seu método de cozimento, (b) como os resultados são decepcionantes (sabor, salinidade, doação, textura, nível de umidade?) .