Quais são os prós e contras do uso de manteiga clarificada em oposição à manteiga comum?

Prós:

• Maior ponto de fumar. Ponto de fumo da manteiga regular é 325-375F, enquanto a manteiga clarificada é em torno de 485F. Mas ainda pode fumar e queimar! No entanto, o ponto de fumo mais alto significa que ele será muito mais aplicável em termos de refogar alimentos sem se preocupar em queimar a manteiga.

• 100% de gordura. Muitas vezes é difícil calcular as substituições exatas no cozimento quando você deseja substituir uma gordura com manteiga, porque a manteiga normal não é 100% de gordura. Usando manteiga normal, você precisaria levar em consideração a quantidade de água extra que você está introduzindo na receita.

• Maior vida útil. Sem a água e os sólidos do leite, a vida útil da manteiga clarificada será muito maior. Pode até ser armazenado sem refrigeração.

Contras:

• Menos sabor amanteigado. Os sólidos de leite que você está removendo fazem muito do sabor da manteiga. Ao remover isso, você está removendo o sabor.

Depende da receita, mas o clareamento da manteiga remove gordura, leite, açúcar, etc. da manteiga. Deixando um produto puro (limpo). Esclarecer isso removerá qualquer probabilidade de contaminação (deterioração) e reduzirá a separação.

Tente cozinhar feijão verde (ou qualquer vegetariano) em uma panela com água e adicione uma quantidade significativa de manteiga, em seguida, coloque-o na geladeira durante a noite. No dia seguinte, a manteiga terá criado uma camada leitosa dura e gordurosa no topo da água. Este é um exemplo de manteiga não clarificada. Aquela camada amarelo-esbranquiçada que se separa da água e do feijão verde abaixo.

Agora, clarear a manteiga não faz isso, e é por isso que tantas receitas de molho (tais como molhos holandeses ou bearneses) exigem manteiga clarificada. Por isso, irá armazenar bem, não separar, ficar cremoso e durar mais tempo.