Bolos são onde a peneiração pode fazer uma diferença significativa. Veja o livro BakeWise de Shirley Corriher, ela entra em detalhes.
Nós conversamos sobre métodos para peneirar a farinha ( Como posso facilitar a análise? , e os propósitos de peneiração ( Qual é o propósito de filtrar ingredientes secos? >).
Como posso saber se uma receita especifica a peneiração para aeração? Como posso saber quando descartar o processador de alimentos? Em que tipos de receitas eu verei um resultado melhor por afofar esses ingredientes secos?
Por exemplo, quando faço biscoitos, misturo a farinha, o sal e o bicarbonato de sódio em uma tigela e eles ficam bem.
Bolos são onde a peneiração pode fazer uma diferença significativa. Veja o livro BakeWise de Shirley Corriher, ela entra em detalhes.
Qualquer receita que exija aeração da massa (método de cremosidade, método de pão de ló, etc), definitivamente ajuda a tirar a peneira e dar aos ingredientes secos uma boa peneiração. Com os ingredientes listados acima, você definitivamente notará grumos em seu produto final ou uma textura mais densa. Quando duvida, nunca é demais peneirar. Recomendo usar uma pequena peneira com uma alça para pequenas receitas em lote sobre um pedaço de papel manteiga / pergaminho.
peneirar é sempre uma boa ideia. enquanto a farinha geralmente não vai doir da umidade do ambiente devido aos agentes antiaglomerantes, você obterá gotas disso e daquilo na sua farinha de vez em quando - uma boa ideia tirá-las. Além disso, ajuda a separar completamente todos os grânulos, permitindo uma melhor gelificação do amido.
De acordo com a Cooks Illustrated:
Sifting flour or cocoa powder is a chore, but sometimes it is important. When making a delicate cake like a sponge cake or genoise that requires flour to be folded into beaten eggs and sugar, sifted flour can be added quickly and distributed evenly (because sifting aerates the flour), thereby reducing the risk of deflating the batter. Recipes with cocoa powder, such as chocolate cake, also often call for sifting the cocoa powder. In this case, sifting breaks up small clumps of cocoa that form as the powder sits in the package. Sifted cocoa can be evenly distributed throughout a cake batter; with unsifted cocoa this isn’t always the case.
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