Você pode trocar óleo e manteiga em molhos emulsionados?

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Você tem molhos como molho holandês e béarnaise, que são feitos com gemas de ovo e manteiga clarificada. Você também tem maionese, que é feita com uma gema de ovo e óleo.

O que aconteceria se você fizesse hollandaise / béarnaise com óleo; ou maionese com manteiga clarificada? É possível?

    
por Mien 02.03.2012 / 21:51

2 respostas

O que acontecerá é que você fará o Escoffier chorar. Nada mais.

Em um tom mais sério, a nomeação de molhos é um pouco arbitrária / tradição dirigida. Existem cinco molhos-mães, sendo o holandês a única emulsão entre eles. Todos os outros molhos são derivados para eles, tornando a Maionese um derivado Hollandaise. Existem centenas de molhos derivados e a diferença é sempre pequena. O uso de manteiga em vez de óleo (ou o contrário) seria suficiente para que o resultado fosse considerado um molho completamente novo, nem maionese nem molho holandês. Embora seja uma ocorrência comum em cozinhas domésticas, não acho que exista um nome oficial para essas versões comutadas. Alguns cozinheiros ainda usam o nome Maionese para uma emulsão de óleo de água-gema pura, sem a mostarda e o vinagre (por exemplo Ruhlman na Ratio).

Tecnicamente, não há razão para não fazer isso. A ligeira diferença de relação água para gordura quando você está usando manteiga não deve importar. Uma gema pode emulsionar muita gordura, e a quantidade de gordura que você usa por uma parte de água é principalmente uma questão de gosto. Então você pode ir em frente e substituir a manteiga em uma receita de maionese. O sabor será diferente, mas você será tão bem sucedido quanto com uma maionese normal. Apenas lembre-se de servi-lo quente, eu esperaria que endurecer um pouco quando resfriado.

    
03.03.2012 / 00:11

A principal diferença é que o óleo é praticamente gordura pura, enquanto a manteiga (não a manteiga clarificada) é um sistema complexo, uma emulsão de água na gordura. É por isso que você pode usar manteiga gelada para fazer um molho de panela com sabor gostoso, algo que não funcionará com óleo.

Eu não sei se o processo de cozimento de molho holandês e bearnaise iria beijar o poder emulsificante das proteínas na gema de ovo.

Mas você poderia fazer uma maionese de manteiga clarificada. Heck, você provavelmente poderia até fazer uma maionese de manteiga - mas provavelmente iria solidificar à temperatura ambiente e você acabaria com manteiga muito extravagante.

    
02.03.2012 / 22:20