Quando chicoteado creme, seu estado continuamente circula por vários estados? Existe um beco sem saída na manteiga batida? Ou alguma outra coisa acontece?

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Eu estava tentando fazer manteiga batendo creme pesado na minha batedeira Kitchenaid. Notei que o creme estava ficando granuloso (como a gordura estava se transformando em manteiga), mas depois deixei-o bater um pouco mais. A manteiga e o leitelho recombinados então no que eu estou supondo que é manteiga batida? Eu decidi parar lá, salgá-lo e usá-lo como manteiga batida.

Agora estou imaginando o que aconteceria se eu continuasse chicoteando a manteiga batida. O que aconteceria?

Quando o creme é batido (com a suposição de que a mistura de creme evita o aquecimento) ...

  1. primeiro se torna chantilly.
  2. separa em manteiga e leitelho.
  3. então se recombina em manteiga batida?
  4. então o que?

Quando o creme de leite, seu estado circula continuamente através de vários estados? Existe um beco sem saída na manteiga batida? Ou alguma outra coisa acontece?

Serious Eats tem um ótimo artigo Cream Science: Em Chicotes, Manteiga e Além , mas não parece ir além da manteiga.

Todos os artigos e vídeos que encontrei param na manteiga e não avançam mais.

Por favor, forneça respostas com links para quaisquer outros artigos, vídeos, fontes para apoiar sua resposta.

    
por beausmith 11.09.2016 / 22:04

1 resposta

Do artigo ao qual você se vinculou, ao fazer manteiga:

... what you're ultimately doing is smashing those little globules of fat into each other, damaging their walls and causing the hydrophobic (water-fearing) regions to clump together. The cream will become thicker and thicker as more and more fatty triglycerides gather into one mass. Eventually, enough fat is exposed and there's room for everyone to get together, eliminating the need for triglycerides to partner up with air.

Este não é um processo reversível. Os glóbulos de gordura estão quebrados e a gordura é liberada. Você pode bater a gordura para fazer a manteiga batida, você pode fazer molhos emulsionados com ela, como você pode fora da manteiga, mas você não pode transformá-lo de volta em creme, assim como cozinhar. stackexchange.com/a/54255/1672">você não pode fazer creme de manteiga e leite .

Para realmente produzir manteiga, você tem que drenar o líquido e, possivelmente, amassá-lo para reunir cristais de gordura da gordura livre e firmá-lo. (Para mais detalhes sobre a estrutura da manteiga, veja esta resposta sobre a manteiga derretedora e resolidora .) feito isso em seu processo, então você tem manteiga muito macia (sem grandes cristais de gordura) e leitelho.

Se você chicotear com o líquido ainda dentro, você pode ser capaz de produzir manteiga chicoteada muito suave, e você pode ser capaz de obter uma quantidade razoável de líquido batido nela, mas eles não serão unidos e Eles estarão muito propensos à separação. A manteiga normal batida é apenas manteiga batida, não manteiga batida e leitelho; chicotadas não fazem manteiga capaz de misturar bem com líquido.

A única outra coisa que aumenta o açoite é quebrar o creme ainda mais, liberando a gordura dos glóbulos de gordura que escaparam da chicotada inicial. Isso significa que o seu leitelho fica ainda mais aguado (menos glóbulos de gordura). E sua manteiga será mais livre de gordura e menos glóbulos de gordura. Ambos são macios, então a manteiga ainda será muito macia. Suponho que, se você a drenasse e amassasse, poderia produzir uma manteiga ainda mais dura do que o normal, já que há mais gordura disponível para formar cristais maiores e menos glóbulos para amolecer. Mas isso não acontecerá com o chicote que você está perguntando.

    
12.09.2016 / 02:37