Quanto sabor a farinha adiciona dependerá em grande parte de quanto tempo ele frita com os vegetais.
Quanto mais tempo fritar, mais saboroso ele vai saborear - até começar a queimar naturalmente. Se não cozinhar por tempo suficiente (não demorará muito), terá um sabor cru que não é agradável.
Você deve cozinhar seus vegetais até que estejam prontos e, em seguida, adicione sua farinha e cozinhe apenas até começar a cheirar a nozes. Suponho que isso seja semelhante ao que você faz com seu goulash.
No geral, acho que o sabor de um roux bastante escuro funcionaria bem com uma sopa de cebola e cenoura. Você poderia até mesmo usar isso para salvar sua sopa já aguada, fazendo um roux separadamente e misturando-o.