Estou à procura de uma receita base 100% centeio de pizza. As receitas que consigo encontrar combinam o centeio com outras farinhas (tipicamente de trigo). Eu sei que é possível criar 100% de base de pizza com base de centeio, como eu sei de uma pizzaria na cidade que os vende.
Eu entendo que eles tiveram que fazer algo especial para evitar que a base de pizza se desfizesse. Eu não me importo de experimentar um pouco para encontrar uma receita que funcione, mas eu poderia usar algumas idéias sobre onde começar - que tipo de ingredientes podem ligar o centeio para que ele não desmorone como uma base de pizza fina e mantenha um baixo índice glicêmico para minha esposa diabética.
Os únicos requisitos dietéticos seriam que os vários ingredientes mantenham um baixo índice glicêmico ou que um ingrediente específico com alto índice glicêmico possa ser neutralizado por algum outro ingrediente. E só usando farinha de centeio. Já considerou usar 100% de pão de centeio como seu começo e saída de lá, em vez de massa de pizza? O Aprendiz de Padeiro de Peter Reinhart tem um pão 100% de centeio que pode atender às suas necessidades, embora seja um momento processo de consumo. Está disponível uma pré-visualização em
I don't mind experimenting a bit to find a recipe that works, but I could use some ideas on where to start - what sort of ingredients might bind the rye so that it doesn't crumble as a thin pizza base and maintains a low glycemic index for my diabetic wife.
A casca de psyllium é o aglutinante geral para o pão com pouco carboidrato, mas eu não vi uma receita usando na massa de pizza de centeio. Outra alternativa é desistir de substituir o pão e usar as mesmas coberturas com outra coisa. Uma fritada não adiciona muito trabalho extra e funciona bem com coberturas de pizza padrão.
Você precisa trabalhar farinha de centeio muito mais do que a farinha comum para o glúten começar a ligar a massa. Eu uso um batedor de mão com ganchos de massa e começo com uma mistura muito úmida que inclui azeite e ovo. Deixe crescer por algumas horas e depois trabalhe com mais centeio na massa amassando a mão até que fique bom e macio.
Faça um aglutinante usando a combinação de água quente / farinha de centeio e, em seguida, combine-a com 100% de massa de centeio.
Ou aumente a hidratação para 96% em um centeio de sourdough e despeje em uma forma redonda de silicone de apenas 1/4 de polegada de espessura, deixe crescer. Asse e retire para esfriar. Cubra e asse novamente. Apenas uma ideia, mas vamos ver o que vai funcionar? Eu também gostaria de uma pizza de centeio!
Desenrolando 100% de massa de centeio? Ri muito! Bom!
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