Um ombro de porco ficará seco após 16 horas a 110C

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Estou pretendendo fazer o seguindo a receita com um osso de 8 libras (3.6kg) no ombro (Essencialmente 30 minutos @ 230C / 450F, 16 horas @ 110C / 230F, 45 minutos @ 230C / 450F).

Eu estou preocupado que um tempo de cozimento tão longo possa secar a carne e meu ombro esteja abaixo da faixa de 5-8kg sugerida pela receita. Eu procurei na Web por conselhos e não encontrei nada conclusivo

A maioria dos posts neste site usa uma temperatura de cozimento ligeiramente maior por muito menos tempo (250F por 6-8 horas parece ser o consenso).

Parece haver duas preocupações:

  1. Carne segura, isso parece muito fácil de alcançar (140F +)
  2. Carne saborosa, saborosa e deliciosa (195F para derreter o colágeno)

Estou inclinado a tentar, mas um ombro de porco decente custa pelo menos $ 70 no Canadá e não quero estragar o dia de ação de graças.

Alguma idéia de como / se devo ajustar o tempo de cozimento / temperatura?

    
por David Hayes 09.10.2013 / 16:45

1 resposta

O ombro de porco é extremamente indulgente.

Você está procurando um resultado, não um tempo e não uma temperatura absoluta. Cozinhe até ficar macio, o que indica que o colágeno é suficientemente convertido em gelatina. Isso pode ou não ter ocorrido a uma temperatura específica, porque o processo de conversão depende do tempo e a taxa é sensível à temperatura.

Meathead descreve os testes para isso em sua abrangente receita para fumar ombros de porco:

If there is a bone, use a glove or paper towel to protect your fingers and wiggle the bone. If it turns easily and comes out of the meat, the collagens have melted and you are done. If there is no bone, use the "stick a fork in it method". Insert a fork and try to rotate it 90 degrees. If it turns with only a little torque, you're done. If it's not done, close the lid and go drink a mint julep for 30 minutes. If the internal temp hits 195°F but the meat is still not tender, push on up to 203°F, my new favorite target.

Veja também:

09.10.2013 / 16:59