O ombro de porco é extremamente indulgente.
Você está procurando um resultado, não um tempo e não uma temperatura absoluta. Cozinhe até ficar macio, o que indica que o colágeno é suficientemente convertido em gelatina. Isso pode ou não ter ocorrido a uma temperatura específica, porque o processo de conversão depende do tempo e a taxa é sensível à temperatura.
Meathead descreve os testes para isso em sua abrangente receita para fumar ombros de porco:
If there is a bone, use a glove or paper towel to protect your fingers and wiggle the bone. If it turns easily and comes out of the meat, the collagens have melted and you are done. If there is no bone, use the "stick a fork in it method". Insert a fork and try to rotate it 90 degrees. If it turns with only a little torque, you're done. If it's not done, close the lid and go drink a mint julep for 30 minutes. If the internal temp hits 195°F but the meat is still not tender, push on up to 203°F, my new favorite target.
Veja também:
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