Eu particularmente não vou entrar na maioria dos pontos da sua pergunta, pois coisas como nutrição estão fora do assunto, altamente polarizantes e coisas como gosto ou, na minha opinião, quase inteiramente baseadas em opiniões e preferências pessoais ou culturalmente baseadas. OK, em violação disso eu farei declarações sobre nutrição que é baseada em anos de pesquisa enquanto levanto ovos, mas principalmente para dar informação, para não dizer faça isto ou isto é saudável, exceto eu começarei com uma opinião: Um ovo é Naturalmente, nutricionalmente, quase um alimento perfeito, contendo tudo o que é necessário para o desenvolvimento saudável, desde uma célula de duas células até um pássaro saudável e autoconfiante, até a primeira semana fora da casca. No entanto, não comemos ovos naturais, comemos ovos de aves não naturais que são alimentadas com uma dieta muito diferente da que evoluíram para comer e alteramos a constituição desses ovos ao fazê-lo. Nossos ovos de galinha genéricos deixaram de ser aquele alimento perfeito há muito tempo, mas, na verdade, os de boa fonte não estão tão distantes desse ideal quanto alguns afirmam. Desculpe por isso, mas isso foi meus dois centavos pessoais na parte off-topic.
A diferença entre a gema e o branco realmente se resume ao propósito dos dois. A gema é o principal elemento nutricional natural de um embrião em crescimento. Ele tem a maioria das coisas necessárias para cultivar um pássaro e até mesmo fornecer todos os nutrientes necessários para os primeiros dias de vida fora da casca. Tem as gorduras, sim, incluindo o colesterol temido. Em um parto de galinha com luz solar adequada, uma dieta bem balanceada, e especialmente permitido a forragem, é uma relação de colesterol “bom-ruim” bem equilibrada e nada de preocupação para aqueles sem outros problemas de colesterol, mas esse assunto também se torna polarizando então eu vou parar por aí. Ele também tem gorduras saturadas, mas, na verdade, estamos falando de cerca de um grama e meio por ovo, então provavelmente não muito, em comparação com o que a maioria de nós obtém de outras fontes. A gema contém cerca de 99% de toda a gordura do ovo e a grande maioria de alguns nutrientes importantes, como o ferro, o zinco e as principais vitaminas e minerais.
O branco de um ovo é principalmente um órgão protetor do embrião e do reservatório de água. Ele também contém mais da proteína do que a gema, e algumas vitaminas e minerais que são necessários mais no desenvolvimento posterior, como ossos, como niacina, fósforo e magnésio. Desvantagem para alguns, também contém muito mais sódio do que a gema.
A maioria dessas generalidades é de gráficos nutricionais do USDA que podem ser encontrados em todas as partes, aqui está um site que reproduz o gráfico: link Lembre-se sempre que esses números podem ser facilmente alterados alterando-se a dieta das aves , esses são os números médios. É mais saudável comer apenas claras de ovos ou apenas gemas? Bem, isso é discutível de acordo com seus próprios objetivos. Se você não quer as gorduras, elas excluem a gema, mas você também estará perdendo muitos nutrientes valiosos. Se você tem aqueles cobertos, então a sua chamada. Exclua os brancos e você está economizando sódio, alguma proteína extra e perdendo algumas outras vitaminas e minerais.
O papel dos ovos na culinária está em toda parte, para provar o corpo e a estrutura, um emulsificante, cor, sabor, gordura, umidade e assim por diante, e a gema e o branco servem a diferentes funções em diferentes aplicações. Por exemplo, um pão-de-ló clássico, a gema e suas gorduras são um aglutinante e ajudam a sustentar o corpo do bolo, enquanto a espuma feita do branco se torna quase um agente de fermentação, criando a leveza à medida que a água é cozida Fora. Os papéis, no entanto, podem estar em todas as partes e, na verdade, são muito amplos para serem abordados sem falar sobre aplicativos individuais na minha opinião.Desculpe, não respondo por tempo demais, o que significa que toda a questão provavelmente é muito ampla para estar no tópico.