A maioria das receitas de torta de creme que eu usei exigem amido de milho. A farinha às vezes é usada, mas parece que está em receitas mais antigas e a textura fica um pouco diferente do que você esperaria em uma torta de creme.
A enzima gema tem que ser desativada, mas isso não é grande coisa. Depois de adicionar o amido, de acordo com a receita, leve a mistura para ferver por alguns minutos. O amido de milho pode levá-lo e não vai quebrar só disso. Tive tortas que não saíram de não cozinhá-las por tempo suficiente - nunca cozinhei por muito tempo.
O uso de leite integral faz a diferença. Um pouco de gordura do leite adiciona muito à textura e consistência do creme. Você pode fazer a torta com leite com baixo teor de gordura, mas será mais cremoso e mais grosso com mais gordura (como seria de se esperar).
Quanto ao amido de tapioca ...
Em um dia de Ação de Graças, fiquei sem amido de milho. Eu olhei através do meu armário e tudo que eu tinha era amido de tapioca que eu tinha usado para uma receita oriental. Eu substituí um para um.
O amido de tapioca não é parecido com amido de milho. Onde o amido de milho se forma como um pudim cremoso, o amido de tapioca tem uma qualidade emborrachada divertida. Quando eu fatiei a torta, a faca iria quase até o fundo da panela antes que o creme cortasse e voltasse a crescer. Eu poderia segurar uma fatia de torta pela crosta traseira e toda a fatia se estenderia cerca de dois pés e ficaria no ar.
A torta estava deliciosa mas eu não pensei que deveria ser servido a convidados. :) Eu não recomendo o uso de amido de tapioca, a menos que você seja bobo.