Você pode me ajudar a encher minha torta de creme com força suficiente?

3

Toda vez que faço uma torta, recebo um resultado diferente quanto à rigidez da torta. Eu estou tentando aperfeiçoar torta de creme de coco (e outras tortas de creme).

Eu tenho pesquisado o trabalho de Shirley O, Corriher e Harold McGee, e entendo que a alfa-amilase na gema de ovo deve ser desativada por fervura por um curto período de tempo (embora eu também tenha visto coisas como "aproximar um furúnculo" para manter de quebrar ligações de amido). Caso contrário, digere o amido como no amido de milho, farinha ou amido de tapioca. Eu entendo que uma vez que os grânulos estouram e liberam as cadeias de amido e se ligam, o processo começará a se inverter depois que o creme atingir seu ponto mais espesso. Então, eu tenho cuidado para não mexer muito, etc. Eu pesquisei os diferentes amidos e descobri que o amido de milho não é muito resistente ao calor, então eu olhei para farinha e farinha de tapioca (mandioca) ou amido. Eu não acho que eu tenha olhado tanto para a raiz da flecha.

OK, e o açúcar? Será que o excesso de açúcar vai deixar escorrendo (eu experimentei uma receita com menos açúcar). E quanto ao leite? Eu uso leite integral. Existe algo com o leite? Eu preciso usar creme em vez disso? Eu li sobre o uso de gelatina, mas não tenho certeza se quero essa consistência. Certamente há um segredo para que a torta saia sempre bem. SOCORRO!

    
por Aaronut 15.03.2011 / 21:28

3 respostas

Minha receita de torta de creme de coco usa leite (2 xícaras, leite integral dá um sabor mais cremoso), 6 ovos, 1 xícara de açúcar e 2 colheres de sopa de gelatina (e coco, é claro). Não é como geléia, tem mais consistência sedosa.

Você divide o leite assim:

  • 2/3 xícara, polvilhada com a gelatina, levada e deixada para amolecer por 5 minutos
  • 1 1/3 xícara para fazer o 'creme'

Uma vez que o creme é feito (ou seja, o açúcar levada para as gemas de ovo, o leite quente despejado após o revenimento), basta misturar o leite gelatinizado. Minha receita então pede que o creme e as claras sejam dobradas (depois de esfriar) para clarear a coisa toda.

    
15.03.2011 / 22:11

A maioria das receitas de torta de creme que eu usei exigem amido de milho. A farinha às vezes é usada, mas parece que está em receitas mais antigas e a textura fica um pouco diferente do que você esperaria em uma torta de creme.

A enzima gema tem que ser desativada, mas isso não é grande coisa. Depois de adicionar o amido, de acordo com a receita, leve a mistura para ferver por alguns minutos. O amido de milho pode levá-lo e não vai quebrar só disso. Tive tortas que não saíram de não cozinhá-las por tempo suficiente - nunca cozinhei por muito tempo.

O uso de leite integral faz a diferença. Um pouco de gordura do leite adiciona muito à textura e consistência do creme. Você pode fazer a torta com leite com baixo teor de gordura, mas será mais cremoso e mais grosso com mais gordura (como seria de se esperar).

Quanto ao amido de tapioca ... Em um dia de Ação de Graças, fiquei sem amido de milho. Eu olhei através do meu armário e tudo que eu tinha era amido de tapioca que eu tinha usado para uma receita oriental. Eu substituí um para um.

O amido de tapioca não é parecido com amido de milho. Onde o amido de milho se forma como um pudim cremoso, o amido de tapioca tem uma qualidade emborrachada divertida. Quando eu fatiei a torta, a faca iria quase até o fundo da panela antes que o creme cortasse e voltasse a crescer. Eu poderia segurar uma fatia de torta pela crosta traseira e toda a fatia se estenderia cerca de dois pés e ficaria no ar.

A torta estava deliciosa mas eu não pensei que deveria ser servido a convidados. :) Eu não recomendo o uso de amido de tapioca, a menos que você seja bobo.

    
26.03.2011 / 20:24

O amido de milho sempre funciona. Endurece a torta

    
28.12.2013 / 02:07