O sal se move devido a diferenças na concentração, de regiões de alta concentração a regiões de baixa concentração. Então, quando você ferve o peixe salgado, você envolve a carne salgada com baixo teor de sal líquido, e assim o sal se move para equalizar as concentrações.
O cozimento a vapor do peixe não resultará em tanta movimentação de sal, porque a vaporização aplica menos líquido total à superfície do peixe. O vapor funciona porque o vapor muito quente se condensa no alimento mais frio e, ao condensá-lo, libera o calor (que é transferido para a comida). No entanto, você ainda terá algum movimento de sal porque o vapor condensado na superfície do peixe permanece em uma concentração salina menor.
Além disso, o vapor é muito mais suave no peixe, já que a carne não está sendo constantemente agitada pela água fervente. Com menos agitação, vem menos lixiviação.
Grelhar é a transferência de calor da panela para a comida, ou da fonte de calor direto para a comida. As temperaturas são tipicamente muito mais altas do que para vapor (o vapor é de 212F, 100C), então você obtém efeitos químicos completamente diferentes do processo (por exemplo, caramelização). Portanto, duvido que o peixe "frite" em seu próprio óleo no caso de vapor.
Se você está preocupado em manter a salinidade do seu peixe salgado, você pode considerar cozinhar o en Papillote , ou até mesmo em papel alumínio. Isso resultaria no cozimento do peixe em sua própria umidade, essencialmente eliminando a lixiviação do sal (embora algum sal se movesse para a superfície, carregado pela água).