Um termômetro analógico não é muito preciso. Além disso, parece que você mediu a temperatura do forno, não o recheio de torta. Então eu suspeito que foi o calor depois de tudo.
Um creme com ovos e amido precisa ser bem cozido. A razão é que as gemas contêm uma enzima que liquida o amido. Isso não acontece de imediato, mas acontece enquanto sua torta está esfriando. A única maneira de evitar isso é aquecer a mistura alta o suficiente para que a enzima seja desativada.
Para citar sobre comida e culinária,
However, the survival of yolk amylase can spell disaster in the fillings for American cream pies, which are often made in the fashion of a bouillie rather than a pastry cream, and are held for hours or days before serving, enough time for a perfect cream pie to disintegrate into a soupy mess. No matter what a recipe may say, always be sure that the egg yolks in a starch-filled pie filling are heated all the way to the boil.