Estou tentando descobrir como diferentes amidos se comportam e como eles interagem com outros ingredientes. O amido de milho (Maizena), por exemplo, atuará como um espessante assim que atingir sua temperatura de gelatinização. O amido de trigo (farinha de trigo), por outro lado, só consegue a textura adequada depois de ter sido misturado com manteiga ou margarina e depois com leite ou nata, após o qual você precisa reaquecê-lo à temperatura de gelatinização da mistura. >
Ao fazer purê de batatas, as próprias batatas cozidas permanecem friáveis quando amassadas, apesar do fato de a fervura, apesar de a ebulição ter gelatinizado os amidos de batata, e somente após misturá-las com manteiga / margarina e leite / creme a consistência das batatas (ou seja, a estrutura dos amidos) muda para o creme cremoso desejado.
Eu também não estou totalmente claro porque, ao fazer molhos ou purê, primeiro se adiciona manteiga e depois leite, já que leite e creme são uma suspensão de partículas de manteiga na água.
Então.
Pergunta 1: qual é a diferença entre esses vários amidos que os faz se comportar de maneira tão diferente?
Pergunta 2: como o amido de trigo e batata interage com manteiga / margarina e leite / nata (e por que eles devem ser adicionados nessa ordem) ao fazer um molho ou mosto, respectivamente?Todas as sugestões (e indicações para a direção correta) são muito apreciadas!