Como evitar que os pretzels macios recém-feitos fiquem encharcados ou obsoletos?

Pães com crosta extremamente alta: rácios de miolo, como pretzels duros, bolachas e bolachas duras, costumam ser cozidos a ponto de ficarem secos para prolongar sua capacidade de armazenamento. Esses pães realmente "envelhecem" na direção oposta, tornando-se mais úmidos.

Existem algumas coisas que você pode tentar ajudar um pouco. Pode ser preciso muita experiência para conseguir algo que ajude, e você provavelmente precisará reaquecer os pretzels antes de servi-los para obter a textura suave que está procurando. Sem re-cozimento ou luz brindando realmente não é uma maneira de trazer de volta a textura original da crosta.

• Use pré-fermentos para aumentar a concentração de a-amilase em seus pretzels. Usando uma autolyse prolongada e / ou starter sourdough pode aumentar a quantidade de a-amilase em seu pão que foi mostrado para retardar o envelhecimento.

• Incorpore ingredientes condicionantes como gordura, açúcar, malte ou mel em sua massa. Todas essas endurecimento lento.

• Tente assar os pretzels a uma temperatura mais baixa. O artigo acima mencionado também mencionou que a cozedura a alta temperatura leva a um endurecimento mais rápido.

Para o armazenamento, sua melhor opção é provavelmente deixá-los esfriar completamente (15 a 30 minutos) e colocá-los em um recipiente fechado à temperatura ambiente. Colocá-los em um recipiente selado antes que eles estejam frios enche o recipiente com umidade, que então coalescem e torna a crosta encharcada.

1. Não coloque sal no Pretzel ou remova o sal. Isso deixa os Pretzels encharcados.
2. Enrole os pretzels em um pano de prato e coloque-os em um recipiente de plástico ou coloque-os diretamente em um saco de papel - em ambos os casos, armazene os pretzels um lugar fresco.
3. Não há como ter Pretzels "frescos" no dia seguinte sem assá-los novamente por um curto período de tempo (depois de molhar um pouco o Pretzel).

Supostamente, a soda cáustica torna os Pretzels higroscópicos.

Alguém no fórum chefkoch diz que ele / ela envolve cada Pretzel em papel alumínio e os coloca no freezer. 2,5 - 3 horas antes de comer os pretzels são retirados para descongelar. Os pretzels devem estar prontos para comer sem bater de novo. Eu não consegui encontrar este conselho em outros sites, então duvido que isso funcione. Mas por que não experimenta? :)

Adendo: Talvez seja possível reaquecer Pretzels em um microondas por 10 a 30 segundos a 850W .

Eu tive encharcado e eu tive dormido. Um padeiro francês certa vez me recomendou que seus produtos assados fossem embrulhados em dois sacos de papel e, na melhor das hipóteses, deveriam guardá-los por mais um dia depois de serem assados. Como a maior parte do tempo gasto fazendo pretzels está esperando que a massa cresça, para o meu próximo lote de pretzel, vou fazer a massa na noite anterior, refrigere-a e depois asse no dia seguinte.

Congelar, molhar e reaquecer pode funcionar. Se você já vendeu Super Pretzels na mercearia, os pretzels são congelados e sem sal. As instruções fazem você umedecer os pretzels, adicionar o sal e reaquecer no microondas. Estas etapas parecem ser todas as técnicas acima mencionadas combinadas em um processo. Talvez os pretzels caseiros possam ser congelados e reaquecidos da mesma maneira para quando o recém-saído do forno não é uma opção. Eu imagino que uma crosta agradável e firme alcançada com hidróxido de sódio se sustenta muito melhor do que a abordagem com bicarbonato de sódio.

Eu fiz pretzels suaves em casa para dar de presente de Natal. Eu fiz e assou-os, em seguida, congelou-os quase assim que eles eram legais ao toque. Faz um tempo (7-10 anos), mas acho que mergulhei-os em uma mistura de bicarbonato de sódio, mas não os saltei antes de assar. Nós reaquecido-los no microondas, assim como a loja comprou pretzels congelados, com 1 exceção. Às vezes, em vez de água, espalhe manteiga neles e, em seguida, polvilhe com canela e açúcar em vez de sal. Eles eram muito bons. Embora você tenha que jogar com o micro-ondas para obter o melhor resultado.