No caso geral, não é possível.
Enquanto você cozinha carne por volta de 165ºF, todas as proteínas terão desnaturado e contraído, espremendo a umidade. Isto é o que torna a carne bem feita, dura e fibrosa ou emborrachada. Esse processo não pode ser realmente revertido, embora você possa tentar mascará-lo com um molho.
No caso específico de certos cortes - os famosos para churrasco ou churrasco, as técnicas de cozimento "baixas e lentas" - há alguma esperança, mas é uma fina, dependendo do que você tem feito. / p>
Esses cortes, as partes mais ativas do animal, como os ombros (mandril de carne bovina ou de porco), contêm grande quantidade de gordura intramuscular, além de tecido conjuntivo feito de uma proteína chamada colágeno.
Com o tempo, quando cozido lentamente a temperaturas de cerca de 180º F, o colágeno da carne se transformará em gelatina, que tem uma sensação sedosa e suave na boca, e a gordura lubrificará a carne. Eles ainda têm suas proteínas irreversivelmente dentadas e apertadas, mas a gelatina e a gordura fornecem um novo tipo de umidade e untuosidade que é altamente valorizada.
As técnicas de cozimento para isso (assar, assar, assar lentamente) raramente são usadas para costeletas ou bifes que você faria na frigideira. Eles também simplesmente não têm o colágeno ou a gordura para tornar isso possível. É por isso que eles são melhores com a temperatura mais alta, métodos de cozimento mais rápidos, mas não devem ser cozidos demais, como você descobriu para seu espanto.
Sua melhor opção não é tentar se recuperar dessa situação, que é muito difícil de fazer, mas sim aprender a evitá-la:
- Obtenha um bom termômetro de leitura instantânea para verificar a temperatura interna de seus bifes ou costeletas
- Saiba qual é a temperatura segura para esse tipo de carne. Por exemplo, aves e suínos devem ser cozidos a pelo menos 155º F (e, para aves, muitas pessoas aprenderam a gostar de carne ainda mais)
- A FDA recomenda 165 F para carne moída (o que é muito bem feito)
- Meça a temperatura da sua carne e aprenda a reconhecer quando é feito
- Avalie o nível de risco que você está disposto a aceitar
Com o tempo, você aprenderá a reconhecer quando os cortes são feitos a seu gosto pela forma como eles se sentem quando você os cutuca com o dedo (o que é uma boa indicação de como eles são feitos, com base em quão resilientes eles são) mas o termômetro será o seu guia até você construir essa experiência.
Ainda assim, isso exigirá que você ajuste suas expectativas de como a carne completamente cozida se parece. Porco ainda pode ser um toque rosado, por exemplo.