Rolando depois ou antes do processo de fermentação?

2

Supondo que você quer criar pizza e pão caseiros, é melhor criar a forma final quando você cria sua massa ou após o fermento?

Eu acho que parte do problema é o fato de que o forno médio não pode gerar as mesmas temperaturas que as industriais são capazes de produzir ou aquelas projetadas especificamente para a pizza; por isso, estou pensando que talvez um processo de fermentação após a criação da forma possa dar mais porosidade ao produto final, facilitando a cozedura graças ao poroso e ao ar dentro deles que conduz o calor.

Ou eu devo criar a forma logo após o fermento e usar algo para reviver o produto durante as etapas finais antes de colocá-lo no forno?

Eu estou usando starter sourdough pelo caminho.

    
por user2485710 14.05.2014 / 08:35

1 resposta

Ao fazer pão ou massa de pizza, não há um passo chamado "fermento".

Embora exista alguma variação no método, dependendo se um produto preferencial é usado, em geral, a cultura ativa (seja inicial fermento, levedura comercial ou uma combinação) é adicionada muito cedo no desenvolvimento da massa.

A massa é então amassada para desenvolver a estrutura do glúten e preparada para permitir que o sabor se desenvolva. Isso é normalmente descrito como permitir que ele descanse até que seja dobrado em massa.

Depois, ele é "perfurado", esvaziando a maior parte do aumento que aconteceu durante o estágio de prova, e moldado em sua forma final, e possivelmente colocado em um molde ou forma. Em seguida, aumenta novamente em maior ou menor grau, antes de começar a assar.

Não há antes ou depois do fermento.

    
14.05.2014 / 11:16