Como eles preparam Steak tão rápido em Restaurantes?

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Eu tenho me perguntado como os restaurantes são capazes de servir comida tão rápido. Como eles podem servir bifes grossos em 20 - 30 minutos?

Aqui está o processo que eu conheço:

  1. Leve o bife até a temperatura ambiente (20 minutos)
  2. Pan sear por cerca de 2,5 minutos de cada lado
  3. Coloque no forno 15 minutos.
  4. Descanse por 10 minutos.

Isso é como 50 minutos.

Outra questão é como eles gerenciam os bifes? Eles têm vários em freezer pronto e quando o estoque vai para baixo, eles começam a descongelar o que está congelado? Ou eles nem têm bifes congelados? Como eles são capazes de manter o bife por um longo período de tempo sem ele ficar ruim (digamos que é uma semana lenta para o restaurante)? Quando eu compro um bife e coloco no meu freezer, duram apenas 3 dias antes de ficar cinza.

    
por Jimmy 02.07.2014 / 05:26

3 respostas

Quando eu trabalhei a roda em um restaurante local, servimos 4 medalhões de filé mignon que foram diretamente da geladeira para a grelha. Só levou cerca de 5 minutos de cada lado, em seguida, o bife foi banhado e enviado para a mesa. Não houve "esperar até a temperatura ambiente", forno ou descanso. O estágio de descanso não era necessário porque não estávamos cortando o bife antes de enviá-lo. No momento em que o bife sai da grelha e chega à mesa, atingiu um período de descanso satisfatório.

Cortes maiores exigiriam o forno, mas estes também não precisariam esperar até a temperatura ambiente nem o período de descanso.

Another question is how do they manage the steaks? Do they have several in freezer ready and when the stock goes down, they start to thaw the one that's frozen?

Eu não posso falar por cadeias de restaurantes. O restaurante em que eu trabalhava pedia e preparava a proteína fresca duas vezes por semana (quintas e segundas-feiras). A proteína foi mantida no cooler. Quando a pressa chega, o chef que trabalha na roda usa várias panelas de 6 "que contêm separadamente todas as proteínas em uma geladeira menor nas proximidades.

Claro que esta é apenas a minha experiência. Como eu disse, não posso falar por restaurantes maiores.

    
02.07.2014 / 15:18

Até onde eu experimentei, bifes raramente são levados à temperatura ambiente antes de serem preparados, exceto para bifes cozidos 'bleu' ou 'blue'. Você também deve considerar que os equipamentos de cozinha oferecem muito mais calor do que o seu fogão doméstico normal. Além disso, o equipamento de cozimento, por exemplo, chargrills, fogões, grelhadores planos, etc ... estão sempre ligados, quentes e prontos a cozinhar. Além disso, os chefs são habilidosos e, portanto, rápidos - na brigada maior, são os chefs mais experientes que operam a seção 'churrasqueira'. Uma vez que o bife é cozido, tem que ser mantido quente até que as refeições para a ordem do bife é parte estão prontas para ir. Dependendo da ocupação da cozinha, o bife, especialmente se cozido, é raro a médio, será retirado da grelha / fogão / forno antes de alguns minutos antes de estar totalmente cozido. Ele terminará de cozinhar enquanto descansa. Portanto, habilidades, equipamentos e um bom senso de tempo contribuem para tornar os bifes na cozinha de um restaurante muito mais rápidos do que em um ambiente doméstico. Quanto à 'gestão' bifes que deve ser uma outra questão.

    
02.07.2014 / 15:15

Pode-se também cozinhar o bife "low temp" ou "sous vide" para o cozimento desejado, depois esfriar. Neste caso, um corte a alta temperatura em uma grelha ou em um topo plano levaria apenas um minuto por lado, para formar um marrom ou formar uma crosta ... diminuindo muito o tempo que leva do fim ao prato.

    
02.07.2014 / 17:30