Quando eu trabalhei a roda em um restaurante local, servimos 4 medalhões de filé mignon que foram diretamente da geladeira para a grelha. Só levou cerca de 5 minutos de cada lado, em seguida, o bife foi banhado e enviado para a mesa. Não houve "esperar até a temperatura ambiente", forno ou descanso. O estágio de descanso não era necessário porque não estávamos cortando o bife antes de enviá-lo. No momento em que o bife sai da grelha e chega à mesa, atingiu um período de descanso satisfatório.
Cortes maiores exigiriam o forno, mas estes também não precisariam esperar até a temperatura ambiente nem o período de descanso.
Another question is how do they manage the steaks? Do they have several in freezer ready and when the stock goes down, they start to thaw the one that's frozen?
Eu não posso falar por cadeias de restaurantes. O restaurante em que eu trabalhava pedia e preparava a proteína fresca duas vezes por semana (quintas e segundas-feiras). A proteína foi mantida no cooler. Quando a pressa chega, o chef que trabalha na roda usa várias panelas de 6 "que contêm separadamente todas as proteínas em uma geladeira menor nas proximidades.
Claro que esta é apenas a minha experiência. Como eu disse, não posso falar por restaurantes maiores.