Como posso garantir que o pita faça um grande e bom bolso ao assar?

A palavra mágica é "água" - a massa precisa de umidade suficiente para permanecer úmida enquanto se expande para um grande bolso e o suficiente para gerar o vapor para fazer esse bolso.

A maioria das pessoas ao fazerem as massas as tornam muito secas porque são mais fáceis de trabalhar. Enquanto a massa descansa, ela se juntará mais. O ideal é fazer suas massas para este tipo de pão um pouco mais úmido do que você pensa e, em seguida, verificá-lo depois de ter sido misturado por 30 minutos ou mais. Além disso, conforme você amassa e, em seguida, no estágio de fermentação, vai firmar algumas. Diferença no teor de água da massa faz com que muitas das consistências para padeiros. Dependerá também de quanto seca depois de ter sido enrolado tão fino - mantenha-o coberto.

Como alternativa, se você colocar o primeiro em um e descobrir que está muito seco, tente passar o topo com um pouco de água e deixe descansar por 5 minutos ou mais.

Eu testei lotes com spritzing e sem, e contanto que haja água suficiente em sua massa e o forno esteja quente o suficiente para fazer o vapor - isso não parece importar. Todos saíram perfeitos.

Você precisa de uma temperatura de pelo menos 250 ° C (480 ° F) para obter uma boa baforada de vapor dentro do pão no momento em que ele vai para o forno. É a corrida inicial de calor que cozinha apenas a camada externa, e também faz vapor dentro do qual força a abertura do pão e faz um bolso. Uma vez que o pão é parcialmente cozido, você não vai ter um único bolso limpo

Os fornos tradicionais do Oriente Médio são exatamente como os fornos para pizza feitos de tijolos à base de fogo que são populares nos quintais de hoje

Seu forno doméstico pode não ficar tão quente, ou ser capaz de manter esse calor quando você abre a porta. Usar grandes lajes de aço (até 10Kg) ou pedra pode ajudar a manter o calor melhor, e fazer com que o sopro inicial seja

Algumas pessoas usam frigideiras elétricas no máximo com a tampa para cozinhá-las uma de cada vez

Pão naan indiano tem o mesmo problema

Em algumas áreas, você encontrará panelas estranhas como essa. Eles têm uma tampa para fazer um único forno pita

Para adicionar mais uma dica ao excelente conselho de ambos rfusca e Laura:

Como você faz isso, importa. Depois de descansar a massa, você deve retirar as bolas e rolá-las suavemente, a partir do centro, em alguns rolos rápidos. Três questões serão lançadas para evitar que os pitas sejam bem embolsados:

• Se você permitir que a massa se dobre enquanto estiver desenrolando
• Se você pressionar vários pedaços de massa juntos ou "remendar"
• Se você gastar muito tempo lançando a rodada de massa

Qualquer um dos itens acima fará com que a massa se comprima em pontos, e o topo da massa não se separará do fundo. Você vai ter um bolso malformado ou nenhum.

A razão por trás da obtenção de alguns pitas puffy e outros não como você disse é 1) bastante água e 2) calor.

Você precisa de um forno que produza temperaturas mais altas do que os fornos comuns, como os que eles usam no mundo árabe. Ou (TOG) fornos com 30 litros de capacidade e potência não inferior a 1500 watts e ignorar o termostato (como fiz em minha casa). Com estes você terá temperatura alta o suficiente e todos os seus pitas sairão simplesmente fantásticos.