Existem várias conversas sobre isso no The Fresh Loaf , que você pode pesquisar. As questões levantadas incluem (a) ácido acético usado como conservante em pão manufaturado (redução do pH), (b) levedura com melhor desempenho em ambiente neutro a ligeiramente ácido, sugerindo que o vinagre pode ser útil ao usar levedura instantânea, (c) vinagre ajudando o surgimento de situações sem glúten, e (d) a idéia de vinagre, não para ajudar na fermentação, mas para fortalecer a massa, criando assim uma melhor estrutura para a captura de gases de fermentação. Todos usam vinagre em pequenas quantidades (1 a 1,5% de farinha).
Minha preocupação, em situações de sourdough, seria muito ácido. Starter é tipicamente ácido para começar. Ao alimentar, a maior parte do starter é removida e substituída por farinha e água frescas. Em parte, isso mantém a acidez em cheque. Demasiado ácido inibe a atividade bacteriana e de levedura.
Se você costuma assar, por que não experimentar? Use a mesma receita e as condições de cozimento, exceto adicione 1% de vinagre a um. Deixe-nos saber o que acontece!