Sim, e é muito fácil. Eu faço isso o tempo todo.

Você só precisa de um cálculo muito simples. Você nem precisa ser preciso.

Se você quer precisão, você terá que descobrir 1) quanto de sua proteína de farinha é glúten, 2) quanto do seu "glúten de trigo vital" é glúten, e 3) quanto conteúdo de glúten você precisa para sua receita. Em seguida, use um cálculo simples de regra de três para obter a quantia necessária para adicionar.

Eu geralmente não me incomodo, porque 1) e 2) é uma informação que é muito difícil de encontrar, e devido à grande diferença no peso do glúten e peso total, a imprecisão de não usar proporções verdadeiras é mínima. O que eu faço é:

1. Procure o teor de proteína da sua farinha (geralmente impressa na embalagem), por exemplo, 9,6 gramas por 100 gramas
2. Procure o conteúdo de glúten necessário para sua receita de pão. Se não for especificado, 12,5% é usual para farinha de pão.
3. Adicione a diferença no glúten de trigo vital. No exemplo acima, adicione 2,9 g de glúten de trigo vital por 100 g de farinha.

Isso não produz exatamente 12,5% de conteúdo de glúten, mas acho que está dentro da tolerância da maioria das receitas; na verdade, nem todas as farinhas comerciais são exatamente 12,5%, variam de acordo com a marca e a estação do ano.

Eu adiciono o pó à farinha e misturo bem antes de fazer o pão. Se eu estou usando uma preferência, eu adiciono todo o glúten ao prefácio e faço a parte não fermentadora apenas com farinha AP, então meu glúten pode se beneficiar de uma autólise mais longa.

Eu não tenho comparação direta com a farinha de pão "verdadeira", pois nunca a usei. Mas meus pães exigindo farinha de pão são bons para os meus padrões. Não há problema com má distribuição, a massa fica muito lisa e uniformemente elástica. Há uma diferença pronunciada no uso de farinha de AP.

Graças a rumtscho por me apontar na direção certa, eu criei uma fórmula que vai realizar a matemática descrita por rumtscho e cranbo em thefreshloaf.com :

targetPercentProtein = (flourPercentProtein * x) + (vitalGlutenPercentProtein * y)
(100 - targetPercentProtein) = ((100 - flourPercentProtein) * x) + 
                               ((100 - vitalGlutenPercentProtein) * y)

Nas equações, x representa a porcentagem de sua farinha para ser misturada com y do seu glúten vital.

Exemplo: Pão KA - > KA Sir Lancelot Farinha

Aqui vamos converter KA Bread Flour (12,7% de proteína) e KA Vital Gluten Wheat (77,8% de proteína) em KA Sir Lancelot Farinha (14,2% de proteína):

14.2 = 12.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 12.7)x + (100 - 77.8)y

Para resolver esta questão, podemos simplesmente copiar e colar as equações em WolframAlpha.com, equações separadas por uma vírgula ( exemplo ):

Isso nos diz que usamos 97,7% de farinha de pão KA com 2,3% de glúten de trigo KA Vital

(por exemplo, 977g KA Pão com 23g de KA Vital Gluten Wheat dá-nos 1000g de KA Sir Lancelot)

Exemplo: KA All-Purpose - > KA Sir Lancelot Farinha

Aqui vamos converter KA All-Purpose Farinha (11,7% de proteína) e KA Vital Gluten Wheat (77,8% de proteína) em KA Sir Lancelot Farinha (14,2% de proteína):

14.2 = 11.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 11.7)x + (100 - 77.8)y

Mais uma vez, podemos simplesmente copiar e colar as equações em WolframAlpha.com, equações separadas por uma vírgula ( exemplo ):

Isso nos diz que usamos 96,2% KA All-Purpose Farinha com 3,8% KA Vital Gluten Wheat

(por exemplo, 962g KA para todos os fins com 38g de KA Gluten Wheat Vital nos dá 1000g de KA Sir Lancelot)

Eu não medo mais a farinha na xícara - muitos programas de culinária e fóruns online mudaram esse método. Eu pesei minha farinha em uma balança de cozinha com preço razoável, porque medir pelo copo é tão dependente de quão cheia a farinha está no copo.

Uma xícara de farinha é geralmente 125 gramas (500 gramas, ou 4 xícaras de farinha é uma proporção de receita quase padrão).

Uma colher de chá por xícara (ou por 125 gramas) de farinha é a proporção geralmente aceita. A porcentagem aumentada de glúten ainda é uma criatura um pouco vaga, já que não há dois lotes de farinha exatamente iguais, apesar de estarem disponíveis médias padrão, mas o aumento total dentro dessas variações é suficiente para proporcionar melhor esticabilidade e dente a assados . Eu gosto especialmente de pizza caseira e pretzels!

Eu uso 1 colher de chá de gluton de trigo por 1 xícara de farinha de trigo, para meus pães brancos e massas doces. No pão de trigo integral eu uso 2 colheres de chá por xícara de trigo ou farinha de centeio, claro que faz as coisas aumentarem bem.

Confira esta página da Web que faz as contas por você!

link

Eu configurei esta página porque me cansei de tomar o tempo para fazer referência às fórmulas e descobrir cada vez. Agora eu vou para esta página, insiro meus números e viso o objetivo do glúten, e isso me dá a receita para a farinha que eu quero. Espero que isso ajude os outros tanto quanto me ajuda.

VWG: Bobs Red Mill, 75% a 80% de proteína, vou usar 77%. APF: Robin Hood, 12% de proteína BF: Robin Hood Best for Bread, 13% de proteína

Temos duas incógnitas:

Y = as gramas de glúten de trigo vital X = as gramas de farinha de trigo

O teor de proteína de 500 gramas de APF / VWG misto deve ser igual ao teor de proteína de 500 gramas de farinha de pão

Portanto: 12X + 77Y = 13 (X + Y)

Expandindo o lado direito: 12X + 77Y = 13X + 13Y

Reorganize isso para: 77Y-13Y = 13X-12X

Simplifique isso para: 64Y = X

Sabemos também que X + Y = 500 (a quantidade total de farinha é de 500 gramas)

Reorganize isso para X = 500-Y

Conecte isso em nossa primeira equação: 64Y = 500-Y

ou: 65Y = 500

ou y = 500/65 = 7,7

Aqui está a fórmula generalizada:

Quatro parâmetros: n = gramas totais de farinha t = meta% de proteína a = proteína% APF v = proteína% VWG

Y = n * (t-a) / (v-a)

Portanto, é uma fórmula simples na qual você multiplica o total de gramas de farinha por um fator que é calculado como a razão entre o spread no teor de proteína.

Agora, o que eu preciso é uma equação para reduzir as calorias em todo o delicioso pão que eu tenho comido!

Usando a eliminação gaussiana

Exemplo: Pão KA - > KA Sir Lancelot Farinha Aqui vamos converter KA Bread Flour (12,7% de proteína) e KA Vital Gluten Wheat (77,8% de proteína) em KA Sir Lancelot Farinha (14,2% de proteína):

14,2 = 12,7 x + 77,8 y (100 - 14,2) = (100 - 12,7) x + (100 - 77,8) y

Equ 1. 14,2 = 12,7x + 77,8 y Equ 2. 85,8 = 88,3x + 22,2y

Passo 1 - Livrar-se do valor escalar para x em Equ 1. Divide equ1 por 12,7.

Equ 3. 1,12 = x + 6,13y Equ 2. 85,8 = 88,3x + 22,2y

Passo 2 - Livre-se do valor escalar para x em equ2. Multiplique Equ3 por 88,3.

Equ 4. 98,90 = 88,3 x + 541,28 anos Equ 2. 85,8 = 88,3x + 22,2y

Etapa 3 - Subtraia equ4 de equ2.

Equ 5 - 13,1 = -519,08y y = (-13,1) / (- 519,08) = 0,025 = 2,5%

Passo 4 - Substitua o resultado de equ5 em equ1

Equ 1. 14,2 = 12,7x + 77,8 y 14,2 = 12,7x + 77,8 (0,025) 14,2 = 12,7x + 1,95 14,2-1,95 = 12,7x 12,25 = 12,7x 12,25 / 12,27 = x x = 0,965 = 96,5%

Portanto, você deve usar ~ 97% de farinha e ~ 3% de Vital Gluten para aumentar o nível de proteína de 12,7% para 14,2%.

Eu prefiro a versão mais simples: uma colher de chá ou duas de glúten de trigo vital adicionado a cada xícara de farinha (uma colher de chá para farinha branca e duas para farinhas mais densas).

Quando eu faço Seitan, ou farinha de trigo, de farinha branca, eu simplesmente faço massa normal e amasso embaixo d'água em uma tigela, na pia. O amido lava enquanto você reduz a massa a proteína sem glúten. Demora um pouco, talvez 10 minutos e 20 mudanças de água para reduzi-lo. E se esse processo fosse feito apenas brevemente para remover apenas um pouco do amido? - a massa seria mais strong e adequada para o pão? - Eu não vejo por que não!