Não há substitutos para o fermento. O que você lista não são substitutos, mas leaveners alternativos: ou fermento em pó, ou uma combinação de bicarbonato de sódio e suco de limão ou iogurte. O leite não contribui para o fermento.
Não há nada que você possa fazer para imitar fermento comum ou fermento natural (que consiste principalmente de leveduras selvagens). Se você fosse usar um fermento químico em uma receita de pão, tudo estaria errado - os ingredientes, as proporções, mas acima de tudo, o processo. Ele falhará miseravelmente.
Existem duas classes de produtos de panificação que são usados como pão e não contêm fermento, pão torrado e pães sem fermento. Quickbreads são feitos com fermentos químicos. Hoje em dia, praticamente ninguém as coze para usar como pão, mas sim como uma espécie de bolo menos elegante. Portanto, as receitas comuns hoje em dia são as variedades doces e frutadas, como o pão de banana. Mas se você puder encontrar uma fonte de receitas da era da Segunda Guerra Mundial, você provavelmente encontrará quickbreads simples sem açúcar, destinado a ser usado em vez de pães de fermento.
Pães sem fermento não sobem, eles são uma classe que contém coisas como tortillas de farinha e naan. Eles são de fato populares no Oriente Médio, mas não é verdade que "o pão deles ainda sobe" - isso não acontece, e não é pretendido. Você pode obter uma certa quantidade de inchaço se você tiver um forno muito quente, mas isso é impossível com eletrodomésticos em 360 volts ou menos, isso é feito em fornos de madeira. E a pita ainda permanece praticamente plana, é apenas um pouco mais arejada, mas não pode ser moldada como um pão e ainda assar.
Lamentamos saber sobre sua condição, mas tudo o que você pode fazer é pesquisar por receitas de quickbreads e flatbreads. A levedura não pode ser substituída.
Há um pouco de explicação sobre os mecanismos de fermentação nesta questão: