Ao cozinhar molho de tomate por um longo tempo, você deve adicionar água?

Os tomates são principalmente água de qualquer maneira. Eles não vão ficar acima do ponto de ebulição se você adicionar ou não água (ou pelo menos não mais do que alguns graus, mesmo com sal adicionado - menos que o efeito da altitude).

Por outro lado, as partes douradas do fundo da frigideira (muitas vezes chamadas de fond nos EUA, embora eu nunca tenha ouvido isso no Reino Unido e o uso na França é um pouco diferente) dão um sabor agradável ao molho enquanto eles não pegarem.

Se você adicionar água, você precisará fervê-la de qualquer maneira, fazendo com que a etapa de agitação ainda aconteça, só mais tarde. Mas adicionar um pouco de água bem cedo pode lhe dar alguma flexibilidade. Um bom momento para fazer isso é quando começar a precisar de agitação constante, mas você precisa continuar com o resto da refeição. Um fogo baixo e uma panela pesada ajudam também.

Em suma não. Não adicione água.

Enquanto você cozinha a água, evaporará criando um sabor concentrado. No Reino Unido, chamamos esse processo de "redução". Qualquer água que você adicionar irá simplesmente roubar os tomates e diluir o sabor novamente.

Se você achar que seu molho está queimando, sugiro que seu calor esteja muito alto. Ou você pode precisar de uma panela com fundo mais pesado. Você quer que os toms / molho apenas cócegas, e não uma fervura rolando. Sua suposição sobre o uso de uma tampa está correta. Não mexa continuamente, gire a panela de vez em quando e concentre-se na sua velocidade de ebulição. Lento e gentil.

Se você achar que o molho está ficando muito espesso, adicione um pouco de caldo (carne de vitela ou carne é melhor). mas seja cuidadoso para não diluir o sabor rico de tomate. Gosto, sabor e sabor.