As antocianinas são antioxidantes que são um pigmento à base de água muito comum nas plantas. Existem mais de 500 variedades que foram isoladas de plantas que são responsáveis por muitas ="http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Articles/JAFC54_4069-4075.pdf"> pigmentos azuis, vermelhos e roxos em flores e frutos . Acredita-se que as cores sirvam para atrair polinizadores a flores e camuflar folhas de herbívoros.
Eles são os que ocorrem naturalmente em feijão roxo, alho, um pouco de gengibre, muitas frutas vermelhas, repolho roxo, assim como muitos outros alimentos comuns. Quando adicionado como corante alimentar, eles têm o número E E163.
A cor depende do pH do fluido ao redor deles. Isso faz com que muitas plantas (como púrpura ) para perder a cor à medida que são cozidos e suas paredes celulares começam a estourar e liberar água, diluindo fluidos, as anthycyanins estão absorvendo líquidos de cozimento de um pH diferente.
Algumas variedades de gengibre contêm antocianinas que podem ficar azuis quando expostos a ácidos. Variedades de gengibre originárias do Japão contêm esses compostos, mas as variedades originárias da China não, o que explica por que isso só acontece com algum gengibre. O pH do gengibre é ligeiramente ácido, de modo que provavelmente começa a reação.
As antocianinas também são responsáveis pelo alho que fica azul quando em um ácido solução. No caso do alho, a cor às vezes é aumentada pelas reações entre os compostos de enxofre que ocorrem naturalmente no alho e no cobre e que podem estar presentes na água ou em recipientes de cozimento. Isso cria outro pigmento azul, que ainda é perfeitamente seguro de consumir.
Mais informações técnicas podem ser encontradas em Corantes na comida .