Penso que existem alguns conceitos diferentes em conflito aqui - vamos tentar esclarecê-los antes de chegar ao cerne da questão.
Antes de tudo, a acidez faz com que praticamente todos os produtos lácteos se coalhem. É exatamente assim que o queijo é feito. Acidez, sal e calor são todos catalisadores no processo de coalhada. Isso faz nãono entanto, afetam a manteiga clarificada, porque a coalhada é o resultado da coagulação e da ligação das proteínas do leite, e a verdadeira manteiga clarificada é apenas a gordura da manteiga - não resta proteína do leite. Com base nisso, podemos concluir que o vinagre é definitivamente não é o fator importante, que é mais evidenciado pelo fato de que a coalhada de limão também terá uma acidez bastante alta devido ao ácido cítrico no suco de limão.
Crème brûlée também é não aquecido a 100 ° C, ou mesmo perto dele. Os laticínios queimam muito rapidamente quando se aproximam dessa temperatura. Muitas receitas de crème brûlée ou crème caramel - e a IMO praticamente todas as boas - farão com que você use um banho-maria (banho-maria) para o propósito expresso de controle de temperatura. Como as gemas começam a coagular a 63 ° C (145 ° F), um crème brûlée não precisa ser aquecido muito mais alto, embora existam muitas recomendações para a temperatura ideal que parece média em torno de 75 ° C (em torno de 170 ° F) Se você tentar ferver um crème brûlée, quase certamente queimará e, possivelmente, também coalhará.
Por esse motivo, acredito que pelo menos parte da diferença está simplesmente na sua percepção do calor. Os fornos aquecem muito mais lentamente que os fogões. O Béarnaise (ou o muito semelhante Hollandaise) não é aquecido até o 75 ° C, mas é aquecido em torno da temperatura de coagulação 63 ° C das gemas, o que realmente não está tão longe. Você pode ver a superfície do seu creme de leite chiar um pouco, mas isso não significa que todos os doces estejam no ponto de ebulição do líquido; se fossem, seriam arruinados.
O resto da diferença é tipo de o que a explicação de Bruce está dizendo, embora eu ache que ele tenha entendido de trás para frente, e a proporção relatada de Julia Child esteja muito distante (deve ser gema de ovo 2 por 3-4 oz de manteiga, que é apenas 90-120 mL). A quantidade de gema de ovo (que atua como um emulsificante) em relação à gordura ou laticínios é importante, mas, para que a resposta faça realmente sentido, também é importante entender porque.
Gemas de ovos e gordura de manteiga compõem uma emulsão de proteínas e feto. As gorduras não fazem nada de especial em resposta ao calor, mas as proteínas coagulam e, no processo, tentam se ligar; dada uma quantidade suficientemente generosa de gema de ovo emulsionada com manteiga, se você (a) aquecer as gemas após a temperatura de coagulação e (b) não as manter extremamente bem dispersas, você terminará com ovos mexidos amanteigados.
Ao fazer crème brûlée - ou qualquer creme - você quer coagulação total das gemas, porque a quantidade relativamente pequena de gemas cheias de proteínas (normalmente, de 10% a 20% do creme de leite em peso, que representa apenas 4-8% da gordura em peso) é facilmente dispersa , e as moléculas individuais não podem se aproximar o suficiente uma da outra para coalescer; em vez disso, formam uma rede semi-firme, porém esparsa, em torno da gordura, como o merengue faz no ar.
Por outro lado, Béarnaise e Hollandaise deveriam ser molhos. Você está tentando engrossar mas não coagular os ovos - em outras palavras, permita uma muito fraco rede de proteínas para formar. Para fazer com que essa coagulação parcial tenha algum efeito perceptível na consistência do molho, você precisa (relativamente falando) de substancialmente mais proteína - mais perto de 30% da gordura. Essa maior concentração de proteína coloca as moléculas de proteína muito mais próximas; sem dispersão constante (na forma de whisking) e calor baixo e lento, as proteínas começarão a coagular rapidamente e coalescer, porque não há nada impedindo a atração. Isso causa floculação ou mesmo coalescência total da emulsão, que é o ponto em que você obtém aquela consistência desagradável de ovo mexido.
Não tem nada a ver com gordura: água e tudo a ver com proteína: gordura. A gordura ajuda evitar a coagulação de proteínas; esse princípio é aplicado em todos os lugares, inclusive no cozimento, onde óleo ou manteiga são usados para retardar o desenvolvimento de glúten de farinha (não ovos) e evite que os produtos assados fiquem duros e emborrachados. Os ingredientes e o método de cozimento são diferentes em um creme, mas o princípio é o mesmo.
Proteína é o personagem principal em molhos à base de ovo e ovos mexidos; a principal diferença entre os dois (com as custas estando algures no meio) é quanto proteína, quão bem dispersa é e quanto é permitido coagular. Molhos têm mais proteína, menos coagulação; cremes têm menos proteína com coagulação total.
A diferença não é enorme, mas é o suficiente para inclinar a balança se você não for cuidadoso.