Quão perto estão os caldos e estoques comprados na loja?

Tudo excelente informação, mas posso responder sem rodeios: nenhum deles chega nem perto da coisa real. Depois de usar o caldo fresco, você nunca mais voltará. Mesmo. Fazer estoque é fácil, barato e, como dito acima, tempo desacompanhado. O estoque forma a base da cozinha, uma vez que você a tenha, você notará o gosto de tudo que você faz melhorar tanto. Obter alguns ossos (a maioria dos açougueiros vai dar o de graça, basta tornar-se amigos) água fria, deixe ferver, jogue fora a água suja, começar de novo com água doce. Isso poupa o trabalho de roçar a espuma cinza, que são os glóbulos brancos e outras substâncias de gosto amargo. Também é muito mais eficaz como skimming. E isso resulta em um estoque de sabor mais claro e melhor. Quando você fizer isso, você verá o que quero dizer imediatamente. Eu até enxugo a panela Adicione as cebolas e o aipo e, basicamente, todos os cortes de todos os vegetais. grãos de pimenta, folhas de louro, dentes de alho com casca, o que você quiser. Você não precisa descascar a cebola. Quanto mais cheia a panela, melhor o estoque.

Em seu problema de armazenamento: duas soluções. Grandes restaurantes não armazenam, eles só têm uma grande panela fervendo noite e dia. Pequena escala: após algumas horas ou uma noite de ebulição lenta, retire os ossos e vegetais. Legal. Quando a gordura é sólida, retire e use para fritar: batatas fritas, etc.

Agora, reduza o caldo, para baixo, para dizer 20%. Você tem um demi glace agora. Coloque-o em bandejas de cubos de gelo e congele. Quando congelado, retire e coloque em sacos. Agora você concentrou um estoque fresco que não ocupa espaço e pode ser usado em qualquer quantidade que você precise.

Por favor, tente. Mais uma vez: NADA chega perto do negócio real.

    

Há uma grande variação na qualidade das ações pré-fabricadas que você obtém de diferentes fontes, portanto não há uma resposta clara. Veja os tipos que você pode encontrar:

• Cubos de ações: são produtos desidratados ou, às vezes, apenas produtos químicos com o mesmo sabor. É a opção de menor qualidade. Há muita variação aqui, eu encontrei algumas marcas (knorr por exemplo) para ser melhor do que muitos outros, mas ainda não perto da coisa real. Eu raramente uso estes
• Pós de estoque: semelhante a cubos, são estoques de pó soltos em vez de em cubos. A vantagem deles sobre cubos é que eles se dissolvem muito mais rápido
• Géis: são mais recentes, são estoques superconcentrados em formato gel. Eles vêm em pequenas banheiras, você tira a tampa e espreme o conteúdo. Eu não tenho certeza se eles já chegaram ao lago para os EUA. Eles são IMO muito melhores que cubos ou pós e mais próximos da coisa real, e eu os uso mais frequentemente do que qualquer outra alternativa
• Estoque enlatado / ensacado: Na maioria das vezes, esses produtos estão concentrados, há muita variação na qualidade entre as marcas. Eles têm uma vida útil longa e não exigem refrigeração
• Fresh stock (estoque fresco): às vezes, você encontra estoques frescos na seção de refrigeradores do supermercado, ou em um açougue / loja especializada de alimentos. Estas são a melhor alternativa, mas podem ser caras

Pessoalmente, raramente faço estoque e, quando o faço, uso imediatamente. Quando eu preciso reforçar o sabor de um caldo, ou eu preciso de estoque eu uso knorr stockpots (um dos produtos de gel concentrados), ou se eu só precisar de um pouco de sabor, eu colher de pó. Também há alguns cubos que sacodem em volta dos meus armários para emergências.

    

A qualidade varia. Eu ainda tenho que encontrar uma loja comprada equivalente a caseiro, mas existem produtos adequados. Valeria a pena comprar algumas amostras e encontrar uma que você goste. Eu procuraria algo com pouco ou nenhum sal, pois é melhor controlá-lo por si mesmo, em seu produto final. Tendo dito isso, fazer estoque, particularmente usando uma panela de pressão, é fácil e pode levar menos de 30 minutos. Coe e congele. Sem uma panela de pressão, o processo leva mais tempo, mas na maior parte do tempo não é atendido.

    

O problema é: as ações compradas tendem a ter uma lista longa de ingredientes e criam facilmente um efeito de "receita de sombra" - ingredientes importantes ou problemáticos são levados para o prato por meio de um produto comprado em que foram arbitrariamente misturados, confundindo escritores de receitas , alunos, seguidores de receita iguais.

Por exemplo, muitos estoques de vegetais contêm açafrão e ervas e especiarias arbitrárias, às vezes contra-intuitivas, que você quer ou não quer em um prato.

Falando de estoques vegetais secos, eles criam um paradoxo: o tipo que é fortificado com alguma fonte umami (extrato de levedura, HVP, MSG ...) corresponde a essa descrição de uma mistura de coisas que não precisam ser misturadas a menos que seja como um condimento ou produto pronto para comer, o tipo sem (a menos que use, por exemplo, muitos cogumelos como fonte umami que você incluiria em um caldo caseiro), no final é mais um sal aromático / tempero do que um estoque funcional .

Uma coisa que ocasionalmente vale a pena fazer, se usar essas ações, é ferver uma grande chaleira de água e fazer e saborear uma xícara de cada marca que você tem, e tomar notas sobre as diferenças.

(Recentemente, desenvolvemos uma strong opinião sobre as coisas recentes que são misturadas a partir do que não precisa ser misturado, especialmente se não por uma receita bem reconhecida, e são entendidas como um ingrediente ...)

    

Nada se compara ao estoque caseiro bem feito. Quase todos os sabores de ações comerciais, cubos, caldos em caixa, mais do que pastas, Colégio, Cozinha, Rachael, etc., vêm de uma fábrica. A diferença básica é o teor de sal.