Triplicar uma receita de panificação

A resposta curta é não; não há específico ingredientes que não escalam (duplo ou triplo ou quintuplo, não faz diferença real).

Existem, no entanto, duas armadilhas que você precisa conhecer ao dimensionar qualquer receita:

1. Se sua receita usa volumétrico medições, especialmente as muito pequenas para ingredientes importantes (como meia colher de chá de bicarbonato de sódio), há uma maior risco de acabar com a quantia errada quando você aumenta a escala. É por isso que a maioria das receitas de cozimento "profissionais" usa medidas de peso.

   Sinceramente, duvido que você tenha problemas com apenas triplicar, mas se quiser fazer o 10 multiplicar a quantidade, convém converter essas medidas em peso ou apenas encontrar uma receita que use medidas de peso em primeiro lugar. .

2. Sua cozinha método pode não ser dimensionado linearmente. Em particular, os problemas tendem a surgir relacionados ao tempo de cozimento - que pode ser necessário aumentar uma certa quantidade (a quantidade exata depende da receita exata) e o tamanho / formato do recipiente (especialmente com relação à sua área de superfície). volume).

   Você pode controlar a última variável ao assar com relativa facilidade usando simplesmente vários recipientes do tamanho original ou assando em lotes (lembre-se de adicionar os agentes de fermentação ao fazer lotes). Os tempos de cozimento, no entanto, você realmente pode apenas adivinhar, e eu só posso recomendar que você assista seu prato com cuidado, pois ele se aproxima dos estágios finais - espero que você saiba como é quando está quase pronto.

Contanto que você não altere mais nada - como fazer cupcakes individuais com o tamanho 3 maior -, você não terá problemas.

Além de problemas de aglomeração (durante o cozimento, na tigela, etc.), só consigo pensar em um problema que eu já vi especificamente com produtos de panificação, e foram as instruções para:

add one egg at a time, beating for two minutes after each addition

A pessoa que fez o bolo seguiu as instruções exatamente (em vez de modificá-lo para adicionar o dobro ou o triplo do número de ovos por adição), o que significava que a massa estava sendo batida por duas vezes mais, resultando em muito desenvolvimento de glúten e túneis.

Sim, uma receita de cupcake é provavelmente uma das poucas que não pode ser triplicada.

Todas as receitas de cupcakes que encontrei são fermentadas quimicamente (incluem fermento em pó ou bicarbonato de sódio). Com fermento em pó e bicarbonato de sódio, o fermento começa assim que você mistura as partes secas e líquidas da massa - mesmo antes de colocar a massa no forno. Produz bolhas de gás que sobem lentamente à superfície e sopram.

É por isso que você precisa assar a massa imediatamente. Quando a massa começa a assar no forno, as bolhas começam a ficar presas na esponja do bolo assado e dão volume e leveza. Até o tempo de despejar a massa em xícaras 36 pode demorar um pouco, desde que você possa colocar todas elas no forno. Mas acho que você não tem um forno tão grande e planeja assá-los em lotes. Enquanto o primeiro lote estiver assando, o fermento na massa restante continuará, todas as bolhas se formarão e estourarão, e a massa ficará plana, como um refrigerante aberto deixado fora por muito tempo. Quando você o coloca no forno, não resta mais nada para fazer novas bolhas - o bicarbonato de sódio já foi usado - e não sobe, deixando o meio denso e cru.

Alguns bolos são levedados sem fermento ou bicarbonato de sódio, apenas com ovos. Talvez isso seja aplicável a cupcakes também (embora eu não tenha visto essas receitas). Mas como a espuma do ovo cai com o tempo, especialmente se misturada com outros ingredientes, você tem o mesmo problema - sua massa não deve ficar fora do forno.

Portanto, a coisa normal a fazer seria fazer a receita três vezes, não fazer toda a massa de uma só vez. Se você tiver uma balança de cozinha, poderá misturar todos os ingredientes secos em uma tigela e todos os molhados em outra. Depois, para cada lote, misture exatamente um terço de cada (ou metade, se houver panelas de cupcake e espaço no forno suficientes) para lidar com a quantidade de uma só vez) e aguarde até que o forno esteja livre antes de misturar o próximo lote. Medir o volume é arriscado, e estimar pela aparência é mais provável que caia do que funcione. Ouvi conselhos para misturar tudo, menos o fermento em pó e adicioná-lo no último momento, mas obter uma quantidade muito pequena de fermento em pó uniformemente misturado com muita massa molhada, enquanto está reagindo, não funciona bem. Então, misturar seco e molhado separadamente é o que eu faria. Se levedado com claras de ovo batidas, eu batia cada lote de claras separadamente no último momento e misturava sob o restante de cada lote.

A outra coisa a considerar é que o forno provavelmente ficará mais quente após um lote de cupcakes do que após os minutos de pré-aquecimento do 10. Portanto, dê uma olhada cedo em todos os lotes após o primeiro.

* Editar: Uma adição sobre o efeito de triplicar no sal e no bicarbonato de sódio. *

Eu li a resposta que Aaronut vinculou no comentário à pergunta, mas não concordo que um tamanho maior lhe dê mais espaço para erros - explicação abaixo.

Quanto a refrigerante e sal. Você está certo de que estes são muito sensíveis à medição incorreta. Primeiro, eles são quimicamente muito ativos, não serão capazes de fazer seu trabalho importante se forem subdosados ​​e deixarão um sabor indesejável perceptível se forem sobredosados. Segundo, como são usadas em pequenas quantidades, um pequeno erro absoluto na medição causará um grande erro relativo - usar o 5 gr em vez de o 4 é um aumento de% do 25. Terceiro, como as cozinhas raramente têm instrumentos de medição exatos com a sensibilidade necessária, as receitas geralmente são arredondadas e uma receita projetada para o tamanho triplo provavelmente prescreverá uma quantidade de sal e / ou refrigerante que funciona muito melhor do que triplicar sua receita. Quarto, por causa do arredondamento, a quantia fornecida provavelmente não é a ideal, mas entre o ideal e o limite superior ou inferior de funcionar bem, e você nem sabe de que lado. Significando que sua margem de erro disponível é muito menor do que os itens mais volumosos, que são esperançosamente fornecidos em uma quantidade mais exata.

Mas o parágrafo anterior se aplica a medições ruins, não à multiplicação da receita enquanto ainda se usa medições exatas. E não vejo como isso pode afetar o tamanho triplicado, por uma simples razão: quando você assa, não está interessado em quantidades absolutas. O que você precisa para acertar são as proporções. Portanto, mesmo que triplicar a receita possa levar a um erro absoluto maior, a probabilidade de um erro relativo permanece a mesma ou até cai.

Primeiro, você deve medir da maneira mais exata possível. Se você medir exatamente na dose única e tripla, a receita deve funcionar, independentemente do fato de que a quantidade prescrita não é ideal devido ao arredondamento. Digamos que o 2% de sal em peso teria sido ideal, mas sua receita cita "3 gr", o que resulta em 1.8% de sal. Obviamente, essa proporção ainda é aceitável ou o tamanho único não funcionará. Se você medir exatamente o tamanho triplo, você ainda terá o 1.8%, que funcionará tão bem quanto o tamanho único. (Você poderia ter se saído melhor se tivesse uma receita para um tamanho triplo com o nome 10 gramas em vez de 9, mas obviamente você não a possui).

Mas e se a sua técnica de medição não for exata? Espero que você possa medir o suficiente para criar uma distribuição gaussiana, às vezes medindo um pouco menos e às vezes um pouco mais do que o que você queria. Como o erro deve ser independente da quantidade medida, triplicar a receita deve levar ao mesmo erro absoluto de medição, que é um erro de medição relativo menor no tamanho maior - para que você esteja melhor. Isso se aplica se você estiver medindo com uma balança, porque seu erro é principalmente independente do peso medido, exceto nos extremos da faixa.

Se você está medindo em volume e jogando três colheres de sopa em vez de uma, está medindo três vezes em vez de uma (apenas não comece a calcular que três colheres de chá são uma colher de sopa ou algo parecido e use a medida calculada; meça três vezes). Desde que sua medida média seja a que você deseja, na melhor das hipóteses, seus erros nas três medidas serão cancelados um ao outro parcialmente, fornecendo uma melhor medida. Na pior das hipóteses, você cometerá um grande erro na mesma direção três vezes uma após a outra (mas a probabilidade disso é baixa) e estará na mesma posição que medir uma vez para a dose única e cometendo o mesmo grande erro. (Portanto, se você colher sempre uma colher de chá de 1.1 em vez de uma colher de chá de 1, a proporção de refrigerante / massa será a mesma no caso de triplicação e no caso único).

O único caso em que consigo pensar quando triplicar é um risco é o caso em que a receita é inconvenientemente próxima de um limite (como prescrever gramas de refrigerante 3 quando o 3.2 seria demais) e seu resultado médio medido é um pouco traduzido para esse limite (como em sua escala, a sua balança não está perfeitamente calibrada e geralmente super mede por grama 0.1). Então você terá uma alta probabilidade de sua medição exceder o limite. Se for esse o caso, a probabilidade de ultrapassar o limite após três eventos de medição é maior do que após um único evento de medição. Portanto, a probabilidade de a receita triplicar falhar é maior. Mas, nesse caso, a receita única também falhará com frequência, então você provavelmente não a usará.

O significado de tudo isso é que, embora o uso de uma receita projetada especificamente para um lote grande seja a melhor solução, é mais provável que o uso de uma receita de lote pequeno multiplicado falhe do que usar a mesma receita para um lote pequeno. Se alguém encontrar algo errado com o meu raciocínio, lembre-se, é um pouco tarde da noite para fazer contas.