Concordo com as respostas anteriores de que a viscosidade provavelmente está relacionada à longa segunda prova à temperatura ambiente. Eu sei porque muitas vezes faço uso de uma técnica semelhante, embora eu use uma massa de hidratação mais alta. Portanto, provavelmente é tão grudento quanto o seu, mesmo que eu não o faça por tanto tempo. Após uma primeira prova durante a noite (ou por alguns dias) na geladeira, retiro a massa da geladeira, corto em forma e forma e, em seguida, compro durante as horas 2-4 à temperatura ambiente. Embora geralmente busque as horas 3-4 (dependendo da estação e da temperatura da cozinha), às vezes deixei a massa à temperatura ambiente por até 6-7 horas. A massa pode ficar pegajosa, mas o sabor, a textura e a mola do forno geralmente se beneficiam. (Você geralmente precisa estourar algumas bolhas grandes ao colocar coberturas, a menos que goste de muitas bolhas carbonizadas em sua crosta.)
Apenas como um aparte, a primeira vez que isso aconteceu foi por acidente, quando eu estava trazendo massa para assar na casa de outra pessoa em uma festa. Eu supus que estaria assando quase imediatamente depois que cheguei, mas acabamos socializando por várias horas antes de assar a pizza. Eu estava preocupado que a massa fosse incrivelmente impermeabilizada e tivesse um sabor estranho, mas era francamente uma das melhores pizzas que eu já fiz. Então agora às vezes faço isso de propósito. No entanto, isso pode ser feito em excesso - eventualmente, uma massa sobrestimada assará de maneira desigual e perderá algumas notas de sabor (além de potencialmente ganhar um excesso de sabor levedado ou semelhante a cerveja).
De qualquer forma, dado o tamanho do lote e a quantidade inicial de levedura, isso parece muito longo para uma fermentação em temperatura ambiente. Por horas 12 à temperatura ambiente total, eu provavelmente começaria cerca de colheres de chá de 1 / 8. levedura, e eu concordo com outras respostas que seria melhor fazer a modelagem mais perto do fim, com a fermentação mais longa no início. Ou mantenha as proporções da receita e retarde na geladeira por parte do tempo.
Agora, para responder à sua pergunta principal: como lidar com massa pegajosa, depois de tê-la?
Em parte, depende de como suas bolas de massa foram armazenadas. Se você planeja enfrentar essa situação no futuro, eu recomendo colocá-las em um pouco de farinha, como uma tábua com uma "cama" fina de farinha. Isso permitirá que você tire a massa da superfície sem destruir todas as grandes bolhas de ar que foram criadas na longa fermentação. (Com a massa de pizza "normal", você pode passar apenas óleo na superfície ou polvilhar com farinha, mas isso geralmente não funciona com massas de alta hidratação ou fermentação extra longa).
De qualquer forma, aqui estão algumas dicas importantes:
(1) Prepare sua casca com uma quantidade maior do que o habitual de sêmola ou farinha de milho. (Concordo com outras respostas que a sêmola é altamente preferível por razões de sabor e textura.) Algumas pessoas tentam evitar usar muito porque não querem sabores extras na pizza, mas com massa pegajosa, você não tem escolha. Você precisa conseguir tirar a massa da casca sem problemas. (Se você não os tiver, a farinha pode funcionar, mas a farinha crua não é o melhor sabor para o fundo da pizza assada.)
(2) Se você já tem ou não a farinha embaixo das bolas de massa, eu pegaria uma faca de bancada (ou espátula larga de metal, se você não tiver uma faca de bancada), deite-a e coloque uma quantidade razoável de farinha no lado superior, para evitar que grude, e use-o para entrar com cuidado sob a bola de massa (provavelmente mais como um disco espalhado após um longo fermento) por todos os lados. Gradualmente, trabalhe em direção ao centro do disco para liberá-lo completamente.
(3) Polvilhe bem as mãos com farinha. Então espane novamente. Com cuidado, enfie a mão embaixo da massa e levante-a. Em seguida, agite-o suavemente para retirar o excesso de farinha crua do fundo da massa antes de passar por cima da casca. (A maioria das pessoas não gosta do sabor de muita farinha crua presa ao fundo da pizza. Mas com massa de pizza extra-pegajosa, muitas vezes você não pode simplesmente usar sêmola / fubá aqui - você precisa de algo que amontoe um pouco no fundo para absorver um pouco do excesso de umidade na camada mais externa, ou a massa grudará nas mãos.)
(4) O alongamento será complicado com a massa impermeabilizada, porque tende a ficar muito mais frouxa à medida que o glúten se decompõe. Você pode achar que não precisa "esticar"; a tarefa estará tentando impedir que a massa se rasgue além de seu próprio peso enquanto se estende para baixo. (Isso será particularmente verdadeiro se você usar farinha sem muito glúten, mas mesmo a farinha de pão bem amassada pode ficar frouxa quando for superprotegida.) Apenas trabalhe muito rapidamente, segurando a massa com os punhos por baixo e separando-os com cuidado. - se você não praticou massa esticando em massa mais firme, NÃO é essa a massa para aprender. Você provavelmente não será capaz de "jogá-lo" - apenas esticar gentilmente com punhos e talvez polegares para trabalhar perto da borda.
(5) Em algum momento, com massa super impermeabilizada, você provavelmente terá que soltar a massa sobre a casca mais cedo (antes que ela esteja totalmente esticada ou em um belo círculo). Não espere que rasgue: é melhor cair mais cedo, se necessário, e consertá-lo. Contanto que você tenha sêmola suficiente lá, você pode continuar a pegar os lados da massa e esticá-la para uma boa forma. Apenas tome muito cuidado para NÃO tocar na parte superior da massa, o que inevitavelmente será muito pegajoso.
(6) O pó do fundo e a sêmola na casca ajudarão a evitar a aderência, mas com uma massa de pizza muito pegajosa, você precisará agitá-la frequentemente enquanto se prepara para o cozimento. Caso contrário, a umidade escorrerá, pedaços da massa grudarão e você nunca tirará a coisa da casca e entrará no forno inteiro. Então, você provavelmente vai querer agitar pelo menos após cada adição de cobertura: coloque o molho, agite, adicione o queijo, agite, coloque outras coberturas, agite. Em caso de dúvida, agite. Agite uma última vez para ter certeza de que está frouxa antes de entrar no forno. (Você NÃO deseja se surpreender quando a massa estiver 1 / 3 no caminho para que a parte traseira fique presa na casca.) Se a qualquer momento uma parte começar a grudar, pegue seu raspador de bancada e um pouco de farinha ou mais sêmola e coloque-a embaixo da massa para liberá-la imediatamente.
(7) Ao descarregar sua massa no forno, tenha muito cuidado para puxar a uma taxa constante. A massa frouxa e impermeabilizada se deforma facilmente durante a descarga, para que você possa amontoar sua pizza se escorregá-la muito rápido ou abrir um buraco gigante no fundo se recuar rápido demais (o que será uma bagunça - - dica: vá desligar os alarmes de fumaça imediatamente se isso acontecer).
Supondo que você conseguiu colocar a coisa no forno inteiro, você está pronto. Se você não gostou disso, da próxima vez que fizer pizza, tente evitar o problema da massa pegajosa. Por outro lado, se sua pizza sair tão boa que seus amigos adoram ser a melhor pizza que já comeram (como aconteceu comigo), considere aprender a lidar com massa de pizza pegajosa, frouxa e superprotegida. Às vezes, é uma habilidade útil.
