A acidez nega o fermento em pó de dupla ação?

Question

A acidez nega o fermento em pó de dupla ação?

#1 resposta do (2 votos)
#2 resposta do (0 votos)

2

Como descrito aqui , os pós de cozimento mais comuns contêm dois ácidos, um que reage à umidade e um que reage principalmente quando aquecido. Isso significa que, se minha massa já estiver ácida (e não tiver bicarbonato de sódio para neutralizar o dito ácido), todo o bicarbonato de sódio no fermento será usado quando misturado com os ingredientes úmidos, não deixando nenhum para a segunda reação durante o aquecimento?

Em caso afirmativo, que regras posso seguir para garantir que minha massa / massa tenha um pH neutro e, portanto, obter esse segundo aumento? Quanto bicarbonato de sódio seria necessário para neutralizar certas quantidades de ingredientes ácidos como soro de leite coalhado, creme azedo, cacau, mel, vinagre, suco de limão, melaço, etc?

EDIT: Eu estou usando Magic Baking Powder pela Kraft Canadá, que consiste em amido de milho , fosfato monocalcico e bicarbonato de sódio.

baking baking-soda leavening baking-powder acidity

por Hinrik 18.04.2013 / 18:40

2 respostas

Tecnicamente, o fermento em pó reage um ingrediente básico ou alcalino com um ingrediente ácido. A reação é ativada pela presença de água ou calor. Em um fermento em pó de dupla ação, a segunda reação requer que uma certa quantidade de calor seja ativada, mas ainda é uma reação entre um ácido e uma base.

Portanto, o fator limitante é qualquer que seja o ingrediente ácido ou básico, há menos de .

Por exemplo, se você adicionasse mais suco de limão a um pão rápido com base em fermento, haveria apenas um excedente de ácido. Se você adicionar mais bicarbonato de sódio a um pão equilibrado, haverá um excesso de base (que também teria um pouco de sabor metálico, como o bicarbonato de sódio tende a).

No entanto, não há necessidade de obter os dois ingredientes perfeitamente equilibrados; isso é apenas uma suposição incorreta. Muitos ou mesmo a maioria dos produtos assados são provavelmente um pouco ácidos de frutas, manteiga ou outros ingredientes, mesmo depois de assados. Se você olhar para um gráfico mostrando o pH dos ingredientes comuns , verá que a maioria é ligeiramente ácida, como farinha e manteiga, mesmo quando você não esperava.

Atualização:

Per Harold McGee em Sobre comida e culinária , edição de 2004, pp. 535:

Uma regra prática para equilibrar o bicarbonato de sódio e o ácido é 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio para:

1 xícara de leite fermentado
1 colher de chá de suco de limão ou vinagre
1 1/4 colheres de chá de creme de tártaro

18.04.2013 / 19:22

Tags baking baking-soda leavening baking-powder acidity

O Sentinel trabalha contra criaturas que podem evitar os Ataques de Oportunidade? Por que Sidious aprendeu Maul?

score 2 · Accepted Answer

A resposta curta para sua pergunta é SIM. O ácido extra nos ingredientes dificultará o segundo ato do fermento em pó de dupla ação. Os ácidos são cronometrados / encenados para reação e não para o bicarbonato de sódio.

O Magic Baking Powder (que também está na nossa cozinha) é principalmente uma fórmula de ação única, pois o monocalcium-phosphate é um ácido de baixa temperatura (aparentemente com algumas propriedades de ação dupla devido ao passo intermediário de geração do fosfato dicálcico; ligação). O ácido de alta temperatura para os segundos atos tipicamente inclui sulfato de alumínio e sódio, fosfato de alumínio e sódio e pirofosfato ácido de sódio.

Você pode tentar neutralizar isso adicionando um pouco de bicarbonato de sódio, mas você corre o risco de alterar o sabor e não ter tudo neuralizado.

Se você realmente quer ficar pedante, use um medidor de pH para medir a acidez de sua massa. Eu suspeito que provar a massa pode dar uma indicação também. (amargo alcalino, ácido azedo)

Outro teste pode ser misturar seus ingredientes ácidos em uma tigela com um pouco de água e começar a adicionar o bicarbonato de sódio até não ver mais nenhuma reação (bolhas) e usar isso como base para neutralizar sua massa.

Tudo dito e feito, eu concordo com SAJ14SAJ que você vai ficar bem indo com a receita existente. Deve haver bicarbonato de sódio suficiente para tirar alguma coisa do seu duplo ato. Eu também ouvi dizer de um padeiro de classe mundial que a maioria das receitas pode ser feita apenas com bicarbonato de sódio, muito menos o fermento em pó ou os de dupla ação.