Provavelmente todas as substituições exigirão outras alterações. Os efeitos do bicarbonato de sódio vão além do fermento: geralmente reage com ingredientes ácidos (tornando a massa menos azeda) e também fornece íons de sódio que podem afetar o sabor. Se o substituto não reagir com o ácido com tanta força, pode ser necessário diminuir os ingredientes ácidos ou substituir os neutros para obter o mesmo sabor (por exemplo, leite em vez de leitelho ou iogurte, creme regular em vez de creme azedo). Se o substituto não tiver sódio, às vezes pode ser necessário adicionar um pouco de sal.
Quanto à própria ação fermentativa, qualquer substituto apresentará seus próprios problemas na adaptação. A menos que você tenha experiência com esse tipo de coisa (ou goste de "experimentar" e possivelmente tenha bolos que falham de várias maneiras), Em geral, eu recomendaria encontrar uma receita de bolo com agentes de fermentação que você realmente tem à mão, em vez de tentar um substituto.
Na verdade, existem apenas duas substituições comuns que geralmente não afetam a textura ou o sabor das principais formas:
(1) Bicarbonato de potássio - geralmente pode ser substituído 1: 1 por bicarbonato de sódio, mas geralmente é mais difícil de encontrar do que o bicarbonato de sódio. (Às vezes, procure-o nas farmácias; o próprio bicarbonato de sódio também pode ser encontrado como "bicarbonato de sódio" ou algum outro nome em outros países nas farmácias.) Sem os íons sódio, você pode precisar adicionar um pouco de sal, aproximadamente o 1 / 4 ou 1 / 3 da quantidade de bicarbonato de sódio será suficiente para dar sabor.
(2) Fermento em pó - também é mais difícil de encontrar em outros países do que o bicarbonato de sódio. Além disso, outros países podem ter outras formulações além das encontradas nos EUA. Para o fermento em pó padrão dos EUA, geralmente você usa o 2-4 vezes a quantidade de bicarbonato de sódio na receita. A razão para essa relação inexata é uma troca entre sabor versus reatividade. Se você deseja a mesma reatividade com ingredientes ácidos, precisará do 3-4 vezes mais fermento em pó, mas isso geralmente resulta em um "sabor de fermento em pó", às vezes descrito como "metálico". Mas se você diminuir a quantidade para evitar esse sabor - talvez duas vezes mais que o bicarbonato de sódio - não reagirá com tanta quantidade de ácido; portanto, provavelmente desejará reduzir a quantidade de ingredientes ácidos na massa. Para fermento em pó fora dos EUA, você precisa procurar as fórmulas / misturas exatas usadas e talvez fazer outras alterações.
(Não vou abordar alternativas químicas menos comuns - como amônia de padeiro - que são ainda menos comuns hoje em dia. E não vou nem me preocupar com possibilidades como potássio caseiro de cinzas de madeira, que teoricamente Se você estiver em um país onde está desesperado por fermentos químicos, duvido que tenha acesso a materiais básicos de panificação.)
Infelizmente, como mencionado, essas duas opções geralmente são menos comuns para encontrar equivalentes exatos do que o bicarbonato de sódio. Portanto, passamos a opções menos confiáveis que exigirão mais modificações na receita.
(3) A clara de ovo como fermento - separe os ovos e bata as claras separadamente, geralmente em picos macios ou médios. Normalmente, dobre a massa no último momento (geralmente em etapas, primeiro misture uma porção das claras em neve para clarear e depois dobre delicadamente no restante) e asse imediatamente. Isso funcionará apenas com bolos relativamente leves que não têm muitos ingredientes pesados. Adicionar uma pequena quantidade de açúcar no final da batida pode ter um efeito estabilizador e impedir o colapso precoce de um bolo. Creme de tártaro ou uma quantidade muito pequena de outros ácidos, como suco de limão ou vinagre, também pode evitar o excesso de batimentos.
(Observe que, mesmo que os ovos não sejam separados, bater ovos inteiros ou gemas até que a cor clara adicione um pouco de ar.)
(4) Método de desnaturação - ignore as instruções da receita e comece a untar manteiga e açúcar até ficar fofo, geralmente exigindo pelo menos 10 minutos de batidas constantes com um misturador para obter resultados máximos. (À mão, isso geralmente seria feito por uma hora ou mais tradicionalmente.) Isso prenderá as bolhas de ar que acabarão por ferver a massa (o método tradicional para bolos de libra). Isso funciona melhor do que a clara de ovo sozinha para massas mais pesadas (por exemplo, com mais farinha e / ou manteiga), mas ainda resultará em um bolo mais denso do que aquele com bicarbonato de sódio. Geralmente, continue depois de desnatar a manteiga e o açúcar, adicionando os ovos um de cada vez, misturando vigorosamente, depois dobre os outros ingredientes com mais cuidado até o final. (Se a receita exigir açúcar líquido, como melaço ou mel ou qualquer outra coisa, substitua o açúcar seco por uma ação mais cremosa.)
(5) Levedura - existem perguntas inteiras aqui dedicado aos problemas de converter um bolo fermentado quimicamente em um fermento fermentado. O fermento é provavelmente a única maneira de obter o mesmo volume sem bicarbonato de sódio ou outros fermentos químicos, mas geralmente altera significativamente a textura do bolo. Basicamente, os bolos de fermento tendem a ser mais duros e mais parecidos com pão, enquanto os bolos fermentados quimicamente tendem a ter uma migalha mais suave. Você não pode obter uma migalha tão macia com levedura, pois o tempo de subida criará mais conexões com glúten, mas às vezes você pode obter algo parecido com um bolo "pão rápido". (Minha experiência com assar bolos de fermento é que eles são realmente um gênero diferente. Mas, se você estiver disposto a experimentar, poderá funcionar de maneira razoável para converter alguns tipos de bolos.)
(6) Líquidos carbonatados - estes são mais comumente usados junto com bicarbonato de sódio que reagirá com sua acidez. Mas substituir algum tipo de líquido gaseificado (água gaseificada, refrigerante, cerveja) que complementasse os ingredientes da receita poderia ajudar em uma pequena quantidade de ação fermentadora. Novamente, estes devem ser adicionados rapidamente no final, pouco antes de assar. Duvido que isso possa resultar em fermento adequado sozinho na maioria dos casos, mas talvez possa ajudar algumas vezes (junto com cremes, claras de ovo batendo etc.). Como observado na pergunta, as bolhas aqui tendem a ter vida curta, portanto a carbonatação funciona melhor para bolos que assam rapidamente.
Por fim, deve-se notar em arejar todos os ingredientes pode ajudar um pouco - se isso é apenas fluffing ou peneirar a farinha antes de misturar, bater manteiga, bater em qualquer parte dos ovos, etc. não dói.
O simples fato é que muitas receitas modernas de bolos dependem do fermento químico para produzir leveza adequada. Esteja preparado para um resultado mais denso, mesmo com essas opções, ou encontre uma receita projetada para ser assada sem fermento.