Em resumo, sua pergunta não tem uma resposta geral possível para o tipo de cenário que você coloca (onde você adiciona uma certa quantidade de sal a um determinado volume de alimento) ou mesmo um cenário em que você adiciona uma solução salina de concentração X a uma certa quantidade de Comida.
A maioria das fontes vegetais (e animais) de alimentos contém quantidades significativas de água, e parte dessa água será liberada quando colocada em uma solução de salmoura. A quantidade de água liberada alterará a concentração final de salmoura, geralmente significativamente. Receitas respeitáveis para preservação e salmoura de alimentos levarão em conta a quantidade média de água liberada para chegar a uma concentração final de salmoura que garantirá a segurança dos alimentos (sem tornar os alimentos desagradáveis e talvez permitir que as bactérias cresçam se a fermentação for desejada). A segurança de tais receitas é geralmente determinada empiricamente através de extensos testes para garantir que os produtos finais sejam estáveis. Não existe uma fórmula geral que você possa usar.
Agora, se você realmente tem uma maneira de determinar a concentração final de salmoura depois que os alimentos liberam toda a água, você pode responder sua pergunta para várias cepas de bactérias. Este papel possui um resumo dos níveis mínimos de atividade da água (na Tabela 5) que permitirão o crescimento de bactérias. Para Lactobacillus, usando a Tabela 4 no papel, você pode ver que a concentração máxima de sal que permitirá o crescimento pode variar de 7% a 16.5%, dependendo da cepa específica de Lactobacillus.
No entanto, observe que estes são absolutos máximo concentrações de sal que podem permitir qualquer crescimento. Em altas concentrações, a atividade de Lactobacillus e outras bactérias da fermentação diminuirão significativamente. Quando você estiver acima de uma solução 10% mais ou menos, verá muito fermentação lenta e é possível que outras bactérias, leveduras e fungos que possam sobreviver a concentrações tão altas de sal possam crescer primeiro. (A fermentação do ácido láctico funciona usando o sal e a acidez resultante como conservantes; se as bactérias do ácido láctico não conseguem crescer rápido o suficiente, a acidez mais baixa pode permitir que outras coisas ruins cresçam.)
Em relação à sua situação específica:
Há várias coisas que não estão claras aqui. Primeiro, o repolho geralmente não é fermentado com uma quantidade significativa de salmoura. Geralmente é salgado a seco, e a água que sai do repolho serve como salmoura. A salmoura geralmente é adicionada apenas se necessário para manter o repolho submerso. (Na minha experiência, isso quase nunca é necessário assumindo uma embalagem firme do repolho.)
Por isso, estou um pouco confuso com a ideia de uma receita que diz fermentar repolho com 3.5% de salmoura em peso. A maioria das receitas dirá uma quantidade de sal para adicionar por peso de repolho. Como mencionado acima, receitas respeitáveis (testadas quanto à segurança dos alimentos em preservação) fazem suposições sobre a quantidade de água que sai de diferentes frutas e legumes quando colocadas em uma solução salina. Também não tenho certeza de como você calculou "a quantidade correta de sal para uma salmoura 3.5% que encheu completamente os dois frascos" - quer dizer que você calculou a quantidade de sal a ser adicionada a um peso de água que encheu os dois frascos ?
De qualquer forma, esse NÃO é o caminho certo para determinar a concentração de sal na fermentação. As percentagens de salmoura só devem ser usadas quando na verdade se referem a salmoura. Geralmente, você não pode pegar uma porcentagem de salmoura e aplicá-la a um volume que será preenchido principalmente com outra coisa. Sim, a maioria das frutas e legumes é composta principalmente de água, mas a quantidade de água que sai dos alimentos pode variar significativamente e alterar a força da salmoura, o que pode alterar a fermentação e a segurança.
Aqui está um exemplo de uma receita testada lançada por uma fonte respeitável de preservação de alimentos. Ele recomenda colheres de sopa de sal de decapagem 3 por quilo de repolho 5. Isso resulta em aproximadamente 2.5% de sal em peso de couve. Essa é uma proporção bastante típica para receitas de chucrute. Como o link indica próximo ao topo, as receitas podem variar de 2 a 3%, mas o 2.25-2.5% é o mais comum. De qualquer forma, a receita também afirma que se for necessário salmoura extra para cobrir o repolho, ele deve ser produzido adicionando colheres de sopa 1.5 a um litro de água, o que resulta em aproximadamente salmoura 3%.
Conclusão: sim, supondo que eu entenda o que você fez, as bactérias do ácido lático provavelmente ainda poderão crescer em sua mistura. Se eles crescem rápido o suficiente para fermentar bem e produzir ácido antes que outras coisas cresçam - isso é mais difícil de prever. No futuro, sugiro usar uma receita específica de uma organização de segurança e preservação de alimentos. A não ser que tu REALMENTE Se você sabe o que está fazendo, não deve modificar receitas ou executar seus próprios cálculos para fazer fermentações descontroladas.