Algumas receitas que eu vi apenas suam a carne e depois inserem os legumes (então a carne fica de cor cinza), mas algumas receitas dizem que você precisa tê-las douradas para que a reação do maillard dê sabores extras.
Eu assisti vários vídeos do youtube sobre receitas à bolonhesa e todos têm estilos diferentes.
"Melhor" é uma questão de opinião. Receitas para bolonhesa variam muito. Ambos os métodos são possíveis. Tente dos dois lados, veja qual você prefere. Minha prática é que a carne não é queimada. Por causa da natureza da receita, eu normalmente tenho muita carne; certamente levaria mais tempo para queimar em lotes, em vez de despejar tudo com os legumes suados.
O sabor da reação do maillard é considerado muito desejável; é por isso que fazemos churrascos ou frituras em vez de caçar hambúrgueres, de modo que dourar a carne é "melhor". Eu tentei nos dois sentidos com um bolonhesa e um chili, o sabor do escurecimento quando é bem feito é perceptível e todos os meus provadores o preferiram ao produto não-bronzeado.
No entanto, é um desafio fazer isso ao fazer bolonhesa, eu tive que usar uma panela separada, dourando a carne em lotes, o que foi um trabalho extra e bagunça. Foi trabalho suficiente que eu raramente faço dessa maneira.
Em vez disso, faço um método híbrido em que suo os vegetais, empurro-os para o lado, acelero o calor e adiciono um pacote de carne moída como uma laje, esponjando um pouco para maximizar a área da superfície. Depois que ficar um pouco dourado, de um lado, viro a carne para fazer o outro lado até dourar, depois adicione toda a carne e sue tudo junto. Dessa forma, recebo algum sabor dourado sem muito trabalho extra.