Os números de hidratação não são tão significativos por si só - se um nível de hidratação de 80% pode produzir um pão de forma livre de alta elevação dependerá muito dos tipos de farinhas ou grãos que são usados. (Normalmente, 80% de hidratação é mais apropriado para pães mais planos ou mais grosseiros: ciabatta, focaccia, massa de pizza, baguetes rústicas, etc.) Com a mistura específica de espelta e "farinha branca strong" (alta proteína) mencionada, deve ser possível obter um pão com um pouco mais de sustentação. Mas é difícil dizer com certeza - a farinha em si afetará se é realmente possível fazer o que você quer.
Francamente, existem muitas variáveis que podem criar problemas além dos ingredientes. Uma cultura de sourdough que produz rapidamente muito ácido pode tornar muito difícil obter um pão alto. Ou, se a sua levedura é fraca e leva mais de duas horas para cada aumento, você pode estar produzindo muito ácido. O ambiente ácido tenderá a enfraquecer o glúten e você inevitavelmente obterá um pão que se espalha. Se este for o problema, você precisará atualizar o starter com alguns builds espaçados que realmente diluem o starter (por exemplo, dilua seu starter 1: 4 ou até mais com farinha / água nova em cada build). Isso fortalecerá a levedura, mas reduzirá o desenvolvimento inicial da acidez. A menos que você seja um especialista em massa, eu poderia realmente sugerir tentar obter bons resultados com a levedura de padeiro regular em sua receita antes de fazer a conversão de sourdough, já que o sourdough pode estar contribuindo mais do que qualquer outra coisa para a disseminação.
Se a partida não é o problema e os ingredientes podem segurar o pão, as próximas opções são alterações na técnica. A melhor sugestão que posso dar é introduzir manobras de “alongamento e dobra” na primeira subida. Depois de misturar a massa final (que não precisa ser necessariamente amassada), volte a cada 30-45 minutos e estique a massa de cada lado de cada vez. Puxe, levante e dobre em cima do restante da massa. Faça isso de cada um dos quatro lados da massa. Deixe descansar por 30-45 minutos novamente e repita quantas vezes você precisar até sentir que a massa se fortalece significativamente.
Se você adotar esticar e dobra, você pode não ver a mesma quantidade de aumento que você viu sem eles, então você precisa apenas ficar de olho no relógio e usar a mesma quantidade de tempo que você fez antes para o primeiro. subir. No momento em que você atingir a fase de modelagem, a massa deve ser muito mais ensinada e elástica.
A outra questão importante é a modelagem. Você faz uma pré-forma e um banco antes da modelagem final? Isso também pode ajudar. Prepare-se puxando a massa ensinada, dobrando-a várias vezes, depois deixe descansar por 15 minutos antes de fazer a modelagem final. Basicamente, quanto mais vezes você esticar o glúten e deixá-lo descansar, mais strong a massa vai ficar - se você faz isso na dobra durante a primeira subida ou em uma pré-preparação antes do descanso, isso vai ajudar. A própria técnica de modelagem também pode afetar significativamente a estabilidade do último pão (mas isso é difícil de explicar em uma resposta em texto).
Além disso, você pode estar esperando muito tempo na prova final, se você esperar para dobrar de tamanho. A menos que a cultura do sourdough seja muito strong, você pode ter melhores resultados esperando apenas um aumento de 1,5 ou 1,75. Se você fizer isso, você pode querer ser um pouco gentil durante a modelagem final para preservar parte do gás da primeira prova.
Na verdade - se tudo isso soa muito exigente para você, outra opção pode ser pular todo o alongamento, dobrar, dar forma, etc. e evitar o aumento final quase que totalmente. Deixe a massa dobrar de tamanho durante a primeira subida, depois forma muito suavemente em uma bola grosseira, descanse um pouco até que ela comece a se expandir novamente (não mais que uma hora) e depois jogue para assar.
Por fim, o método de cozimento pode mudar as coisas. Se você estiver assando em uma pedra plana, a massa pode se espalhar significativamente durante o cozimento. Eu às vezes vi isso com massa de hidratação alta - eu carrego em uma casca, e parece bem antes de ir para o forno, mas durante a fase de primavera do forno, torna-se mais amplo em vez de mais alto. Cozer em uma panela ou panela redonda pode ajudar a impedir que se espalhe um pouco sem fazê-lo parecer muito com pão de uma panela. E, se você cobrir uma panela pré-aquecida durante os primeiros 15 minutos ou mais do cozimento, isso ajudará o desenvolvimento da primavera e da crosta do forno.
É difícil saber qual dessas opções funcionará melhor para você, pois há um grande número de problemas que podem ter falhas nesse caso. Na minha experiência, no entanto, as duas causas mais prováveis de disseminação são uma partida fraca de levedura ou o fortalecimento inadequado do glúten durante a moldagem.