A resposta curta é Anos 1-2 para picles tradicionais, assumindo uma boa receita com conteúdo adequado de sal e tempo de fermentação (tradicionalmente de um mês a alguns meses). Para modernos fermentado rapidamente receitas caseiras, onde os picles são fermentados em um semana mais ou menos em vez de meses, eu recomendaria usá-los dentro de um mês ou dois.
Algumas fontes representativas (observe os bits em negrito sobre o tempo de fermentação):
- "Pickles fermentados ou processados também têm uma vida útil muito longa, cerca de dois anos. "(fonte)
- "BOLSAS FERMENTADAS: O método mais antigo de decapagem, quando uma bactéria que ocorre naturalmente transforma os açúcares presentes no ingrediente em um ácido, preservando os alimentos. Eles são chamados de picles" processados "e, apesar de consumirem até cinco semanas para curar, eles duram até anos 2. "(fonte)
- "O produto é completamente fermentado em semanas 3-6.... Em contraste com os procedimentos de salmoura [isto é, os picles removidos do líquido após a fermentação e armazenados em um tanque muito salgado para processamento futuro], os picles de endro genuínos não requerem dessalinização e geralmente são vendidos com o licor de fermentação filtrado. que é produzido durante o processo. O produto deve ser consumido dentro de meses 12. "(fonte)
Embora sejam estimativas comuns, muitos livros sobre o assunto nem sequer fornecem tais estimativas de prazo de validade (por exemplo, os artigos de Sandor Katz A arte da fermentação), porque há muita variabilidade, dependendo das condições da receita e do armazenamento durante e após a fermentação.
A outra questão é que os picles fermentados com salmoura estão "vivos" no sentido de que continuam a ter atividade microbiana mesmo depois de refrigerados. A menos que você "processe" os picles após a fermentação, aquecendo a uma temperatura alta e conservando, você deve esperar que os picles mudem de sabor e textura continuamente. Você pode gostar de picles "acabados de terminar", mas que não gostam do sabor ou textura após um ou dois meses na geladeira (ou o contrário).
Os fabricantes tradicionais de picles costumam tirar proveito dessas mudanças, por exemplo, vendendo "meias azedas", que têm gosto de algo entre um pepino fresco e um picles e foram fermentadas apenas parcialmente. "Meio azedo" e outros picles que não concluíram a fermentação antes da refrigeração têm uma vida útil muito mais curta (geralmente algumas semanas), porque a falta de acidez total no líquido e os açúcares restantes e outros nutrientes nos pepinos ainda podem permitir outros coisas a crescer e que a deterioração ocorra.
Mesmo após uma fermentação mais longa, espere que os picles se tornem gradualmente mais amargos e que amolecem a textura com o passar dos meses. No entanto, com conteúdo adequado de sal e fermentação completa, e enquanto você não estiver contaminando o recipiente de armazenamento, não há razão para esperar que eles realmente "fiquem ruins" na temperatura da geladeira por pelo menos alguns meses e potencialmente por muito mais tempo.
Tradicionalmente, os pepinos em conserva de armazenamento prolongado eram fermentados em (e subsequentemente armazenados em) um local fresco, como um porão de raiz ou outro compartimento subterrâneo, que provavelmente ficava em torno de 9 ° C a 10 ° C a maior parte do ano. A essas temperaturas mais baixas, os picles geralmente precisavam fermentar por pelo menos um mês e algumas vezes alguns meses antes de atingir o sabor máximo. Como as temperaturas da adega radicular costumavam estar acima da temperatura da geladeira, elas continuavam a ficar ainda mais azedas e gradualmente começavam a se deteriorar com o passar dos meses. No entanto, o objetivo do armazenamento era disponibilizar pepinos ao longo do ano, para que o lote do ano passado fosse usado e depois substituído pela nova colheita.
Hoje, a maioria das pessoas costuma fermentar picles caseiros mais rapidamente (geralmente em temperatura ambiente) e com menos sal do que os fermentos de uma estação do passado usariam. Isso produz picles mais rapidamente, às vezes em menos de uma semana, com picles que não são tão extremos em acidez e salinidade quanto os picles de armazenamento prolongado do passado. O perfil de sabor também pode ser um pouco diferente, devido à maior atividade de alguns microorganismos à temperatura ambiente. Dependendo da receita, elas geralmente não são tão estáveis e provavelmente devem ser consumidas dentro de algumas semanas ou meses. (Por exemplo, o pickle relativamente rápido de Alton Brown receita recomenda armazenar os picles por mais de dois meses na geladeira.)