No último fim de semana, tentei criar focaccia pela primeira vez. Eu experimentei duas receitas de uma só vez, a do The Bread Baker Apprentice e uma tradicional receita de focaccia Genovese modificada para rápida ascensão (recebi esta de um FOAF).
Para ambos, eu tentei massagear o azeite (no caso do BBA infundido com ervas secas) na massa antes da prova (essa é uma palavra que pelo menos uma das receitas dizia, "massagem"). Na verdade, o óleo apenas espirrou na superfície, encharcou-se nas covinhas e escoou o pão para dentro da panela. O tempo gasto com a impermeabilização e o cozimento foi suficiente para que o óleo fluísse completamente da superfície. Em ambos os casos, acabei com um pão com crosta seca superior e metade inferior encharcada gordurosa.
Qual foi o meu erro? Como devo ter trabalhado o óleo no / para o pão para obter um bom resultado?
No óleo "focaccia genovese" real é misturado na massa e adicionado no topo da focaccia.
É um procedimento complicado, há uma sequência de vídeos e fotos aqui ; infelizmente está em italiano, mas você pode traduzi-lo facilmente com o Google e o vídeo e as imagens podem ajudar de qualquer maneira.
Eu fiz muitas vezes focaccia usando esta receita e é a coisa mais próxima da real focaccia genovese que eu posso conseguir
você deve deixar a massa crescer primeiro sem qualquer óleo (exceto pelo óleo que você irá adicionar na mistura), após a 1ª subida, pesar sua massa (se fazendo variações de variação), então adicione o azeite em uma panela e adicione sua massa. (Coloque um monte de azeite em uma panela para que ele não fique e para um sabor saboroso). em seguida, espere por um aumento final (novamente em dobro). Então pronto para assar.
Sugiro seguir a receita de focaccia do Simply Recipes .
O azeite de oliva faz parte da massa e também é usado nas etapas 4 e 5
4 In a large clean bowl, pour in about a tablespoon of oil and put the dough on top of it. Spread the oil all over the dough. Cover the bowl with plastic wrap and set aside to rise (in a relatively warm spot or at room temp) for an hour and a half. It should just about double in size.
5 Spread a little olive oil in your baking pan or baking sheet (will make it easier to remove the bread). Place the dough in your baking pans or form it into free-form rounds on a baking sheet. This recipe will do two nice-sized loaves or one big one and a little one. Cover the breads and set aside for another 30 minutes.
E depois no passo 8:
Once the dough has done its final rise, gently paint the top with olive oil – as much as you want. Then sprinkle the coarse salt on top from about a foot over the bread; this lets the salt spread out better on its way down and helps reduce clumps of salt.
Onde você pode derramar um pouco de azeite em uma tigela pequena e usar um pincel para espalhar o óleo por cima da massa.
Quando eu fiz isso, trabalhei um pouco de óleo na massa e escovei um pouco por cima com uma escova antes de assar.
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