Como posso saborear o sabor do suco de laranja na carne como um condimento, ao mesmo tempo em que reduz a hidratação?
A única boa maneira que eu conheço para concentrar o suco de laranja e manter o sabor é removendo a água. Mas não aquecendo-o, pois o calor destruirá o sabor.
Você precisa de um destilador a vácuo ou liofilizador para o seu suco de laranja. Puxar o vácuo vai ferver o suco à temperatura ambiente, removendo a água sem adicionar calor.
Que tal usar casca de laranja em vez de suco? Dessa forma, você obterá muito do aroma e do sabor que consideramos como "laranja" sem realmente alterar a doçura ou a acidez.
Você pode tentar zesting a laranja, reduzindo o suco um pouco e, em seguida, adicionando as raspas ao xarope e, em seguida, cozinhá-lo um pouco mais. Você pode ou não desejar forçá-lo depois de deixar cozinhar por um minuto ou mais.
Se você fizer isso, tome cuidado. Acredito que cozinhar por muito tempo tornará o entusiasmo excessivamente amargo.
Alternativamente, você pode usar concentrado de suco de laranja congelado.
Você tem algumas soluções:
O último pode ser o fechamento da pasta de açúcar que você não gosta. No entanto agar ágar contrário ao amido tem uma gama muito ampla de espessamento. Você pode simplesmente fazer coisas de um pouquinho mais espesso que a água para geléia. Mais sobre a ebulição necessária irá reduzi-lo um pouco.
Você pode experimentar um pouco com ele para encontrar a dose certa. Cubos de gelatina entre as almôndegas funcionariam muito bem. Ao contrário de um molho líquido, eles não se espalharão, mantendo os sabores separados.
Se você tiver tempo suficiente, você pode fazer um extrato de laranja. Apenas retire pedaços de raspas de várias laranjas (evite a medula branca) e mergulhe-os em vodka por algumas semanas, depois filtre-os. Então você pode adicioná-lo à panela como o vinho, fervendo o álcool (supondo que você não quer álcool em seu molho). Você também pode seguir uma receita caseira de licor de laranja, mas eles podem adicionar muito açúcar para seu uso ( Aqui está um dos Serious Eats ).
É provavelmente mais fácil usar o zest diretamente na maioria dos casos.
Reduzi um pouco o caldo de cozinha e coloquei um pouco no arroz com o qual servi o peixe.
Foi muito potente, esp. o tempo que eu fiz com habanero, embora! Havia um sabor agradável de laranja, e o calor dos chilis fazia com que o açúcar de suco de laranja reduzido não fosse um problema. (Foi suco de concentrado, não espremido na hora. Eu poderia ter misturado concentrado com menos água em vez de reduzir por tanto tempo depois de tirar o peixe.) P)