Medidas da taça: agitar ou raspar?

A verdadeira resposta é que depende da metodologia de medição usada pela pessoa que escreveu a receita. Eu tenho um livro que realmente pede para medir usando o copo de medição e raspando com o lado do saco, que é como a pessoa média tende a medir a farinha, e resulta em cerca de 30% a mais de farinha por peso por xícara. / p>

A farinha de rei Arthur (e a maioria das outras fontes de receita) usam o "polvilhe a farinha no copo de medida com uma colher e, em seguida, nivelar com uma faca", que simula mais de perto a farinha peneirada. Esse método geralmente será apropriado ao usar receitas profissionais, a menos que o livro de receitas peça outro método. Essas receitas geralmente não não querem farinha compactada. Se você está compactando sua farinha, é quase certo que você está usando muito.

Muitos livros didáticos de estilo instrucional apresentam sua metodologia de medição no início da seção de cozimento (ou no início do livro, se for um livro de confeitaria). Mas, como toda metodologia e o uso de cada indivíduo dessa metodologia resultam em um peso diferente por xícara, trabalhar por peso é realmente sua melhor aposta.

Sugiro medir em peso, pois você nunca errará.

Caso contrário, eu uso o seu segundo método que é colher e depois usar uma faca para eliminar o excesso de farinha.

A farinha é tão fofa e precisa ser compactada (um pouco) para obter uma xícara verdadeira, portanto, a medição por peso sempre garante a mesma quantidade de farinha.

Para receitas de pão, medir por peso é o único caminho a percorrer. (E sim, isso significa que quase todas as receitas de pão impressas precisam ser convertidas por adivinhação, porque você não tem uma maneira 100% certa de saber o que o autor realmente experimentou.)

Os padeiros "Pro" expressam receitas com fórmulas usando porcentagens baseadas no peso da farinha. O peso da farinha é sempre 100% implícito e, em seguida, outros ingredientes são menores porcentagens do que (como 0,8% de levedura instantânea, 1,5% de sal, 60% de água).

O peso é o método de medição preferido para o cozimento, pois as proporções precisam ser bastante precisas e o volume é afetado pelos métodos de sedimentação, umidade e armazenamento.

Ratio de Michael Ruhlman é uma boa referência para como as proporções devem funcionar.

Eu fui ensinado a peneirar e medir o excesso com uma faca.

Francamente, vou medir e depois peneirar.

A única exceção é o Brown Sugar, que geralmente é levemente compactado.

Como outros já disseram, você está basicamente ferrada se estiver usando volume para medir a farinha.

Para referência: uma xícara de farinha é entre quatro e cinco onças (até um balanço de 25%, dependendo da medição e tipo de farinha).

Uma xícara de farinha peneirada é geralmente bem perto de 4 oz; Este é o principal motivo pelo qual lhe é dito para peneirar a farinha ao cozer - para precisão. Naturalmente, o peso também não é perfeito, já que a umidade pode afetar o peso. Mas é muito mais consistente do que medições de volume.

Eu costumo testar converter uma receita em algo como 4,5 oz por xícara e ajustar a partir daí.