Por que as pessoas recomendam creme de tártaro quando batem as claras com a exclusão de todos os outros ácidos?

Question

Por que as pessoas recomendam creme de tártaro quando batem as claras com a exclusão de todos os outros ácidos?

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Praticamente todas as receitas de clara de ovo dizem adicionar um pouco de creme de tártaro às claras para ajudá-las a bater melhor, porque o creme de tártaro reduz o pH e o torna mais estável. Mas se tudo o que está fazendo é torná-lo mais ácido, por que exclusivamente creme de tártaro sobre as dezenas de ácidos muito mais comuns encontrados na cozinha?

Uma diferença é que o creme de tártaro é o único ácido sólido, por isso não acrescentaria mais água às claras, exceto muitos livros que também dizem que adicionar uma colher de sopa de água aos ovos aumenta a estabilidade, bem. Há algo mais em creme de tártaro que não está em outros ácidos?

eggs chemistry egg-whites meringue acidity

por Shalmanese 26.07.2012 / 09:33

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É possível ir do Terminal 1 para o Terminal 3 no lado ar de Abu Dhabi (AUH) (sem sair da segurança)? Q é capaz de viajar para universos espelhados e / ou espaço fluídico?

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As listas de substituição de ingredientes dizem que você pode usar um volume igual de suco de limão ou vinagre se não tiver creme de tártaro.

Provavelmente, a suposição é de que um padeiro estará mais propenso a ter creme de tártaro à mão do que outras fontes de ácido, devido ao fato de que ele tem múltiplos usos na cozinha:

Leavening
Estabilização de claras de ovos
Previne a cristalização de açúcar em coisas como coberturas, xaropes, chocolates, etc.

O creme de tártaro também tem várias propriedades benéficas:

É inodoro e praticamente sem gosto, ao contrário do suco de limão ou vinagre.
Acidifica sem adição de água, o que pode ser prejudicial em algumas aplicações.
Ao contrário dos limões frescos, o creme de tártaro tem uma vida útil quase indefinida.

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Pelo que entendi, creme de tártaro não é realmente um ácido, mas um sal, embora um cujo pH é bastante ácido (em torno de 3,5). É substancialmente menos ácido que o suco de limão ou vinagre (na faixa 2-2,5). Além disso, creme de tártaro é insípido.

É também um tampão ácido, o que significa que não apenas diminui o pH do alimento, mas também o mantém a um pH muito específico. Basicamente, quando combinado com outros ácidos, pode, de fato, elevar o pH.

Enquanto isso, as claras de ovo são neutras ou alcalinas (7,6 a 9,8).

Agora eu não sei exatamente como tudo isso afeta chicotear claras de ovos, mas meu palpite é que suco de limão ou vinagre simplesmente são strongs demais, e não tão previsíveis, quanto creme de tártaro. Além disso, o suco de limão e o vinagre adicionariam sabor, líquido e volume às claras batidas, o que poderia interferir fisicamente com a capacidade de geleia.