É o cozimento e embalagem.
Estes pães de centeio escuro são cozidos por um longo tempo (efetivamente pasteurizando-os) e depois selados em suas embalagens. Se você fizer isso em um ambiente comercial que garanta um ambiente livre de contaminação, esses pães podem durar muito tempo.
Uma vez que você quebrar o selo abrindo o pacote, seu pão ficará mofado como todos os outros pães.
A estrutura e os compostos muito densos do centeio no centeio integral usado podem até certo ponto inibir o crescimento do mofo, mas não o suficiente para fazer o pão durar meses.