O método parece bastante tradicional.
Você pode encontrar melhores resultados fazendo a fase do forno primeiro, e a fase de searing por último. Ao fazer isso, você vai dessecar o exterior do bife, fazendo com que ele comece a queimar mais rapidamente (desde que haja pouca ou nenhuma água à superfície para evaporar).
A panela que você usa para a fase de forno é muito pequena; O ferro fundido será superior na fase de laceração.
Desde que você está indo para um molho de panela de vinho tinto bastante clássico, você pode querer investigar molhos de manteiga montados, em vez de fazer um molho à base de roux. Isso pode dar um sabor mais intenso, mas certamente não é essencial para a técnica do bife. Este Chicago Tribune artigo tem um bom resumo da técnica.
A chave para o sucesso que você deixou de fora é o tempero do bife. Talvez o melhor método seja temperá-lo liberalmente na noite anterior (ou, no mínimo, 40 minutos antes de cozinhar) e deixar que ele fique na geladeira durante a noite. A princípio, o sal trará líquido para a superfície do bife, mas depois será reabsorvido, espalhando o tempero na própria carne. Veja o artigo do Food Lab de Kenji Alt para mais detalhes.