Isso soa como uma maneira razoável de cozinhar lentamente um olho de lombo?

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OK, em breve estarei cozinhando meu primeiro grande pedaço de carne (ou seja, não um único bife, mas sim um maior que eu vou cortar em pedaços quando servir). Eu acho que eu tenho o procedimento, mas eu quero passar por isso com vocês para ter certeza que soa bem.

O bife tem pouco mais de um quilo. Vou retirá-lo da geladeira uma hora antes de cozinhar. Estou pensando em queimar o exterior, em seguida, colocá-lo em uma assadeira em cima de cenouras, cebolas e aipo. Vou usar um forno de 120 graus (Celsius), na configuração de convecção. Eu vou estar usando uma sonda de temperatura, colocada na massa central do bife, e atirando para uma temperatura alvo de 53 graus Celsius.

Estou esperando um aumento na temperatura de 5-7 graus, que deve me deixar com um bom bife mal passado. Vou descansar o bife na tábua de corte sob papel alumínio por pelo menos quinze minutos.

Eu também estou planejando deglacing a panela com uma mistura de 50/50 de vinho tinto e água da torneira, em seguida, fazer um molho com base no suco de panela e um roux básico.

Isso soa bem para vocês?

Eu tenho uma escolha entre usar uma assadeira e uma panela de ferro fundido. Qual devo usar?

    
por razumny 30.10.2013 / 20:04

1 resposta

O método parece bastante tradicional.

Você pode encontrar melhores resultados fazendo a fase do forno primeiro, e a fase de searing por último. Ao fazer isso, você vai dessecar o exterior do bife, fazendo com que ele comece a queimar mais rapidamente (desde que haja pouca ou nenhuma água à superfície para evaporar).

A panela que você usa para a fase de forno é muito pequena; O ferro fundido será superior na fase de laceração.

Desde que você está indo para um molho de panela de vinho tinto bastante clássico, você pode querer investigar molhos de manteiga montados, em vez de fazer um molho à base de roux. Isso pode dar um sabor mais intenso, mas certamente não é essencial para a técnica do bife. Este Chicago Tribune artigo tem um bom resumo da técnica.

A chave para o sucesso que você deixou de fora é o tempero do bife. Talvez o melhor método seja temperá-lo liberalmente na noite anterior (ou, no mínimo, 40 minutos antes de cozinhar) e deixar que ele fique na geladeira durante a noite. A princípio, o sal trará líquido para a superfície do bife, mas depois será reabsorvido, espalhando o tempero na própria carne. Veja o artigo do Food Lab de Kenji Alt para mais detalhes.

    
30.10.2013 / 20:40