Holandês perfeito toda vez usando um liquidificador / processador de alimentos?

Eu usei exatamente o mesmo procedimento que você descreveu em várias ocasiões, e o resultado tem sempre sido uma consistência semelhante à da manteiga, e eu acho que isso é praticamente inevitável ao usar um processador de alimentos. Talvez você consiga uma consistência mais fina se usar o ovo inteiro como o ElendilTheTall sugeriu.

Além disso, algo que eu notei é que quando se usa um processador de alimentos com apenas uma pequena quantidade de gema de ovo (ou qualquer ingrediente), as facas rotativas vão realmente girar acima os ingredientes e não misturá-los. Ao fazer molho holandês / maionese, isso será fatal, já que você só vai colocar manteiga em cima de uma fina camada de gema de ovo. Então você pode querer verificar o seu processador de alimentos e ver se funciona como o meu.

Embora eu saiba que você usa essa receita porque é mais fácil do que fazer hollandaise à mão em banho-maria, eu sugiro que você pelo menos tente torná-la "de verdade" uma vez antes de decidir sobre este método. A consistência é muito melhor. Eu acho que o sabor é melhor também, mas isso só pode ser minha imaginação.

Eu tenho uma receita para o liquidificador Hollandaise que chama ovos inteiros, não separados. Basta misturá-los até ficar espumoso e, em seguida, regue com a manteiga quente enquanto o liquidificador está funcionando. Adicione o suco de limão / vinagre e o tempero e mexa bem.

A mesma receita feita à mão apenas usa gema de ovo, então talvez os brancos ajudem na consistência de alguma forma.

Uma dica sobre liquidificadores: misturadores de vara (liquidificadores de imersão) são ótimos para garantir que as lâminas batam nos ingredientes. Basta alterar o tamanho do seu recipiente para elevar o nível dos ingredientes. Eu uso um milk shake de plástico / recipiente de bebida como o meu palito se encaixa perfeitamente no diâmetro do mesmo. Nenhuma 'gorjeta' envolvida! Isso ajuda a imersão. Com mistura de bastões: Quanto maior o diâmetro do recipiente - menor será o nível de seus ingredientes.

Ainda estou tentando descobrir minha receita de liquidificador - também estou tendo dificuldade em usar emulsão, mas fiquei impaciente e acrescentei muita manteiga rápido demais, eu acho! Eu adoro a ideia de misturar - muito pouco tempo e muito a fazer para usar o método de banho-maria. No entanto, eu farei desta forma a experiência pelo menos uma vez.

Eu usei uma receita de molho holandês por 30 anos sem falta até recentemente, quando atualizamos nosso liquidificador para um Vitamix de alta potência que eles vendem na Costco e feiras. Eu tentei fazer "hollandaise" três vezes com o novo liquidificador e a mistura não iria incorporar e meu molho era basicamente manteiga coalhada com sabor. Eu li este artigo, paguei mais atenção às lâminas, etc. e com certeza, o ovo e o suco de limão estavam abaixo das lâminas. Inclinei a máquina e misturei, enquanto meu marido servia a manteiga quente e milagrosamente o molho estava perfeito desta vez. Obrigado pelo heads-up nas lâminas!

Minha receita é um ovo inteiro, 1 ou 2 colheres de sopa de suco de limão, 1/2 colher de chá de mostarda. Misture o ovo, o suco de limão e a mostarda por um minuto ou mais, depois regue com uma xícara de manteiga derretida quente, com o liquidificador funcionando o tempo todo. Eu nunca fui muito cuidadoso com qualquer uma das medições, mas o resultado sempre foi bom. Vou tentar usar menos manteiga do que o sugerido na próxima vez, já vi algumas receitas que têm apenas 1/2 ou 3/4 xícara de manteiga. Este hollandaise é provavelmente um pouco mais firme que a coisa "real" mas quando você põe isto em benny de ovos ou aspargo amolece ligeiramente e parece o mesmo. Especialmente se você colocá-lo sob o frango por um tempo. Não imagino por que alguém compraria a mistura embalada!

Se você tem um Circulador de Imersão e pré-pasteuriza os ovos a 135F por 75 min, essa receita de liquidificador para o molho holandês funciona perfeitamente. As gemas dos ovos pasteurizados são ligeiramente mais firmes e já sofreram algumas pequenas alterações coloidais que as fazem ficar bem justas num molho hollandaise leve e cremoso, quase fofo. Além disso, o processo de pasteurização torna 100% seguro para comer as gemas cruas sem medo de salmonela. Você pode fazer os ovos antes do tempo e usá-los diretamente da geladeira também, o que significa que você pode fazer este molho em poucos minutos.

Eu fiz a receita da seguinte forma.

Ingredientes:

• 4 gemas de ovo pasteurizadas a 135F por 75 minutos em um Circulador de Imersão
• 2 colheres de sopa de suco de limão
• Uma pitada de sal
• Uma pitada de pimenta caiena (ou Tabasco e / ou outras especiarias de escolha)
• Duas colheres de sopa de água
• Metade de um palito de manteiga

Direções:

1. Coloque todos os ingredientes, exceto a água e a manteiga, no liquidificador e pulse uma vez.
2. Coloque a água e a manteiga em uma panela e derreta a manteiga até que esteja completamente derretida, mas não permita que borbulhe.
3. Adicione a manteiga derretida morna e a água ao liquidificador e misture por 20 a 30 segundos.
4. Sirva imediatamente.

Isso basicamente faz uma degustação perfeita e um molho holandês SEGURO .

Eu sei que você diz que não quer respostas que envolvam um batedor, mas há uma maneira muito fácil de fazer o holandês a um minuto se você usar o método de Harold McGee de colocar todos os seus ingredientes (não derreta a manteiga, se alguma coisa deve ser em cubos e refrigerados) em uma panela fria e colocando-os sobre a sua placa em fogo baixo e apenas continuamente mexendo. Eu fiz um molho Bearnaise no tempo que levou meu bife para descansar usando este método, então eu acho que é prático para a sua situação no café; certamente parece que seria mais fácil do que ter que pingar gotas individuais de manteiga derretida em um processador de alimentos inclinado.