Por quanto tempo posso deixar um bife descansar depois do tempero e antes de cozinhar?

O único problema que vejo com o artigo é que eles cozinham o bife "como está" depois de deixá-lo descansar. Eles até mencionam que, porque tanto líquido tinha sido retirado, causou problemas com a cocção. O passo que falta é dar um tapinha no bife seco. Precisa estar seco ao entrar na panela. Eu acho que os resultados são um pouco distorcidos por causa disso - estava seco na marca de 0 minuto e na marca de 40 minutos, mas não no ponto entre as marcas. Tenha em mente que você pode limpar os temperos quando estiver secando, então isso ainda é algo para se ter em mente.

Quanto à sua pergunta - quanto tempo deixar de fora? Como Aaronaught disse que realmente não importa se é salgado ou não. O tempo que um bife pode sentar no balcão e não estragar vai depender das condições e é mais uma questão de segurança alimentar, não relacionada ao tempero. Você pode, como o artigo menciona, colocá-lo na geladeira, se você quiser deixá-lo descansar por um longo tempo. Apenas lembre-se de deixá-lo voltar à temperatura ambiente antes de cozinhar para obter melhores resultados.

Eu não tenho certeza se realmente entendo a importância da reabsorção de água em relação ao gosto. Todo o processo de envelhecimento a seco é projetado para extrair a umidade da carne para dar-lhe um sabor de carne mais concentrado. Mais uma vez, o artigo menciona que deixá-lo descansar por até um dia só resulta em uma perda de 5% em peso, o que empalidece em comparação com os 20% + perda de cozimento.

Agora, se você quiser deixá-lo "descansar" por um longo tempo, como dias ou semanas, você está falando mais sobre um processo como o envelhecimento seco, caso em que você vai querer começar com um grande pedaço de carne o exterior terá que ser cortado, pois ficará um pouco seco e não muito atraente para comer. Isso envolve mais do que apenas colocar carne na geladeira, então você provavelmente não quer ir muito além das 24 horas na geladeira.

Thomas Keller, em Ad Hoc At Home, diz que vinte minutos de tempero para se deslocar. Não vejo razão para contestar isso.

Quando o bife atingir a temperatura ambiente, cerca de 20 a 30 minutos, ele deve ser cozido. Você pode esfregar o bife e refrigerá-lo por várias horas, ou durante a noite, mas deve descansar 20-30 minutos antes de cozinhar. Não mais que isso.

Se você adicionar sal ao bife, você precisa cozinhá-lo o mais rápido possível, porque o sal fará com que os sucos do bife vazem, e perderá muito sabor.

Belo artigo, acho que é por mais de duas horas. Depois disso, é contaminado por bactérias.

Eu gosto de deixar um bife à temperatura ambiente por três a quatro dias, marinado em vinho, coca, alho e temperos de minha escolha. Quando eu frito, derrete como manteiga na minha boca. Quando trabalhei na comissão de armazenamento a frio, nos disseram que você deveria deixar os bifes na temperatura ambiente alguns dias antes de cozinhar. Desde que seja devidamente coberto e selado e marinado. Amacia naturalmente, destacando-se à temperatura ambiente.