Montagens Não Treinados vs Treinados
A diferença aqui não está na mecânica do bloco de estatísticas para uma montagem, mas na maneira como você interage com sua montaria na batalha.
The Players Handbook (198) abrange as regras sobre o controle de uma montagem:
You can control a mount only if it has been trained to accept a rider.
Montagens Controladas
The initiative of a controlled mount changes to match yours when you mount it. It moves as you direct it, and it has only three action options: Dash, Disengage, and Dodge. A controlled mount can move and act even on the turn that you mount it.
Montarias não treinadas
An independent mount retains its place in the initiative order. Bearing a rider puts no restrictions on the actions the mount can take, and it moves and acts as it wishes. It might flee from combat, rush to attack and devour a badly injured foe, or otherwise act against your wishes.
Uma montagem não treinada irá sempre agir de forma independente e não ouvir os comandos ou a direção do piloto. Ele é efetivamente controlado pelo DM e responderá naturalmente ao ambiente ao seu redor.
A verdadeira diferença aqui é que uma montaria controlada pode agir sob suas ordens (limitada, mas opções decididas por você), enquanto uma montaria destreinada é semelhante a montar uma fera temporariamente e fará as coisas por conta própria que podem Não seja o que você quer.
É sobre quando e como a montaria responde - não uma diferença no que o animal pode fisicamente fazer.