O cozimento é química. Quaisquer alterações na fórmula terão algumas consequências na química. Pode ser divertido experimentar, mas não se surpreenda que o resultado final não seja o mesmo da fórmula modificada.
Quanto à sua questão de mais sabor, eu sei que aumentar o tempo de prova ajudará a aumentar o desenvolvimento da massa e permitirá extrair mais do sabor disponível na farinha. Experimente a prova lenta do seu pão na geladeira ou em uma sala muito legal.
Eu não sei nada sobre a farinha em questão, mas sei que quanto melhor a qualidade da farinha, melhor será o seu pão. Evite a farinha de grandes produtores industriais que usam grandes usinas siderúrgicas, que criam muito calor no processo de moagem e esgotam o sabor, enzimas e proteínas. Encontre um bom moedor de pedra. Você pode estar limitado nas opções sem glúten.