Há algum efeito negativo em amassar a massa de pão por mais tempo?

Existem vários efeitos negativos da massa de pão amassada:

• Superaquecimento - se a massa ficar muito quente, ela fermentará muito rapidamente (ou sobre fermentação) e, portanto, não terá sabor.
• Oxidização - amassar por muito tempo pode causar oxidação e descoloração da farinha, prejudicando novamente o sabor.
• Desmoronando - eventualmente, as ligações moleculares do glúten se quebrarão, o que obviamente não é o que você quer que aconteça!

Os dois últimos são realmente possíveis apenas com misturadores elétricos, no entanto.

A maioria das massas está pronta para fermentação quando atingem uma temperatura interna de 77-81ºF (25-27 ° C). Você também pode verificar o desenvolvimento do glúten com o Teste da Janela: retire um pedaço de massa e estique-o com as mãos. Ele deve esticar para formar uma folha translúcida muito fina, sem rasgar.

Também é possível ultrapassar uma receita específica de massa de pão. Por exemplo, o pão American Sandwich Loaf é um pão de farinha branca levemente amassada, e se você amassar muito, obterá a textura e o sabor errados. Ainda pode ser bom, mas seria um pão notavelmente diferente. Da mesma forma, o brioche, a dor de mie, a foccacia, o pão de batata e muitos outros pães cuja textura macia se deve a um desenvolvimento curto e limitado do amassamento e do glúten.

Então não, mais amassar nem sempre é melhor.