Engenharia reversa da omelete japonesa perfeita

Oi para qualquer pessoa interessada, o próprio chef colocou vídeos de sua receita e técnicas. Desculpas pelo longo post; Eu sei que é um velho lol ... só pensei em postar para o caso :) Receita de Omuraisu :

30g de coxa de frango, 70g de cebola, 15g de verduras sazonais (ele está usando komatsuna), 10g de cogumelos (ele está usando ostra rei), 150g de arroz frio, 10g de manteiga, 200ml de ovos (cerca de 3,5 ovos), molho demi-glace (36 cl? Para arroz com sabor e 36cl? Para verter). (Ele diz que usa essas quantidades para se adequar ao molde de arroz que ele usa para plaquear).

Ele tem vídeos detalhados sobre a fabricação de omeletes; aqui está um . Pontos pertinentes que ele menciona são:

1. Normalmente ele usa 3 ovos, com uma frigideira de 21-22cm. O tamanho da panela é importante.
2. Como 2 ovos são melhores em casa, ele está demonstrando com 2 neste vídeo. Ele saboreia apenas com sal, mas diz que você pode saboreá-lo como quiser. Se você adicionar coisas com uma base de água ao ovo, como leite ou creme, isso torna mais difícil.
3. (1: 20-) 3 frypans: Fritadeiras de 18 cm e 20 cm são boas para 2 ovos. Pan de 24cm é um pouco mais difícil. (Panelas de 26cm são muito grandes, embora provavelmente sejam comuns em residências - ele não demonstra isso).

4. (2: 18-) 3 pontos importantes para uma omelete fofa:

   a) a temperatura deve ser APENAS logo antes dos ovos serem despejados. É difícil virar a omelete se a temperatura estiver muito baixa ou muito alta porque os ovos grudam.

   b) misture bem e rapidamente quando os ovos são despejados na panela, a mão esquerda sacode a panela para frente e para trás, a mão direita mistura o ovo com pauzinhos. Reúna as bordas que tendem a cozinhar rapidamente.

   c) a tonelada batendo / enrolando a omelete em forma no final - faça isso rapidamente para manter os ovos meio líquidos. Você deve expor a omelete ao menor calor possível aqui. Isso é complicado, então lembre-se dos seguintes pontos: incline a panela para cima em um ângulo de 45 graus ao fazer isso. Pratique com um pano - imagine os ovos mais próximos a você na panela, então você bate na panela para que os ovos se movam para a borda da panela mais afastada de você, altura em que eles formaram uma forma oblonga. Quando estiver lá, você vira completamente a omelete na panela para selar a borda aberta. Quando selado, gire a omelete ao redor de um bocado usando a técnica de batida (obtendo o mínimo de calor possível na omelete) e, em seguida, vire em uma placa empurrada contra a panela em forma de 'V'.

5. (5: 08-) Ele então demonstra esses pontos com cada tamanho de panela diferente. Ele usa calor alto, mas diz que você pode começar em fogo médio. Misture os ovos completamente, sem colocar ar neles (movimento para frente e para trás com pauzinhos). Cárter de óleo completamente, remova o excesso antes de adicionar ovos. As partes do óleo quando se aquece. Ele coloca um pouco de ovo na panela com um pauzinho para testar o calor - ele deve fazer um leve chiado e cozinhar de imediato. Se ele fizer um som alto de 'chhhh' e eles overcook, ele abaixa a temperatura, derramando mais óleo por um segundo, em seguida, despejá-lo novamente. O embaralhamento inicial determina a suavidade da omelete final. Quando terminar, retire do fogo e raspe o exterior para se preparar para o estágio de escutas; Bata a panela para soltar o ovo.

6. Ele tem uma espátula de borracha na mão para soltar os ovos se eles grudarem; se eles estiverem presos à panela, nenhuma quantidade de batidas irá movê-las. Ele recomenda uma panela antiaderente para cozinheiros domésticos. Uma vez que é na extremidade mais distante da panela e começando a ser moldada em uma forma de omelete, toque e vire a omelete enquanto ajusta o nível de calor, tomando a panela e fora do fogo, para moldar rapidamente. Em seguida, vire completamente e coloque de volta no fogo para fechar a borda aberta. Retire o fogo e bata para girar a omelete pouco a pouco uma vez na panela e, em seguida, incline-a sobre a chapa.

7. Ele diz que as panelas menores criam uma omelete menor e mais gorda que parece mais alta. A panela maior (que ele não recomenda) cria uma omelete que é mais longa e não gorda. A panela grande é difícil de cozinhar, porque o alto nível de calor cozinha os ovos mais rapidamente (assim, ele mantém a panela voltada para cima enquanto cozinha e cozinha apenas em uma extremidade da panela).

8. Ele diz que até profissionais não podem fazer isso em uma ou duas tentativas; que muita prática é necessária - mas que quando você é bem sucedido é extremamente satisfatório, então ele te encoraja a 'Vamos tentar!':)

ps. Aqui está sua omelete hackear vídeo para uma maneira mais fácil.

pps. Para cortar a omelete aberta, ele diz que é importante usar uma faca bem afiada. Você faz um corte inicial no centro, depois corta para a frente em uma extremidade da omelete, e então leva a faca de volta para a outra extremidade para abrir.

É chamado de "omelete", mas é ovos mexidos, bem formados em forma de omelete

Cook ovos mexidos , e pouco antes de eles ficarem prontos (20 segundos ) dobrá-los e incline a panela para rolá-los na curva da panela para formar a omelete clássica e servir. Uma vez que os ovos ainda não estão totalmente definidos, a superfície externa formará uma aparência suave de omelete

Você precisa de uma panela com um lábio grande e curva suave para obter uma forma uniforme e agradável. Após a fase inicial de cozimento, é necessário inclinar a panela para garantir que os ovos se formem na curva da panela, e também reduzir o calor para parar a cozedura (você não tem tempo para baixar o calor de qualquer maneira, assim que derrubar faz tudo)

Se a superfície não estiver lisa, você a cozinhou por muito tempo antes de dobrar, ou você não bateu os ovos o suficiente. Os ovos que foram totalmente cozidos antes de dobrar não podem formar uma superfície lisa da pele, e os ovos que não estão totalmente batidos nunca formarão uma superfície lisa, pois as diferentes proteínas se solidificam (desnaturam) em diferentes taxas e elasticidades

Eu usei uma panela com um lábio bastante significativo (alumínio anodizado de calibre 9 "com fundo plano, mas com 3-4" de altura), com 3 ovos. Aqui estão minhas descobertas:

• Você pode (e deve) deixar os ovos bem na panela antes de rolar. Você, claro, quer rolar quando ainda há umidade, mas porque você tem a gravidade do seu lado, eu deveria esperar um pouco mais antes de rolar.

• calor médio-alto (em um fogão elétrico) pode ter realmente muito muito calor, como eu tenho um pouco de escurecimento do lado de fora. (também pode ter a ver com o meu deixar o óleo preaquecer por muito tempo, colocar um pouco de óleo, depois ter que ir e encher minha lata de óleo).

• Certifique-se de aquecer as extremidades do rolo o suficiente. Eu tinha vazamento quando estava praticando, porque uma das minhas extremidades não estava completamente selada.

• Você não precisa diminuir o calor, pois os ovos retiram um pouco do calor da panela, tornando a cozedura inicial um pouco mais quente.

• Consegui uma textura bastante semelhante à dos vídeos com apenas ovos, sem água nem leite. (Eu tive que dobrar a minha aberta; a minha não explodiu quando cortada como o primeiro vídeo)

Além disso, ao tentar fazer uma pesquisa adicional sobre o molho, parece que omurice começou como uma omelete regular recheada com arroz frito (o que ainda seria bom, embora não necessariamente tão dramático de uma apresentação). . Muitas receitas dizem usar "ketchup" para o molho, mas eu não queria usar ketchup americano, então eu fui com um ketchup de curry alemão.

Você pode conferir este excerto de vídeo que mostra claramente o que está acontecendo na bandeja (começa em 1:20): tampopo omuraisu

É de um filme japonês chamado 'Tampopo', um western de espaguete dos anos 80 sobre macarrão e comida. O nome 'Omuraisu' = 'Omelete' + 'arroz', e é um alimento básico das famílias japonesas - embora as que estão nesses vídeos sejam extravagantes. Nas receitas japonesas que eu vi, você usa 2 ovos batidos por pessoa (alguns adicionam sal, pimenta, açúcar), e você coloca em uma panela muito bem oleada em fogo médio, uma vez que começa a fumar. Aparentemente, o ponto importante é misturar vigorosamente, logo que esteja na panela, para não ficar grudada. Boa sorte / ganbatte ~:)