Qual é a temperatura mais baixa possível (de água) para cozinhar a carne?

A resposta depende do tipo de carne, bem como da espessura. Há coisas diferentes que você precisa se preocupar em matar em diferentes tipos de carne, e leva um tempo diferente para que tudo fique quente o suficiente por tempo suficiente, dependendo da espessura.

Note que você geralmente não quer colocar a carne diretamente na água, pois você perderá o sabor na água (a menos que seu objetivo seja fazer caldo ou sopa); você vai querer colocá-lo em uma bolsa lacrada na água. Este método de cozimento é chamado de sous vide . (Sim, isso significa "sob vácuo", mas você realmente não precisa de sacos selados a vácuo; hermético com a maior parte do ar removido será suficiente.)

O melhor recurso que eu conheço para isso é "Um Guia Prático para Cozinhar com Sous Vide", de Douglas Baldwin . Existem tabelas para peixe / marisco , poultry e carne de vaca, porco e cordeiro , bem como muitas outras ótimas informações. Para lhe dar uma idéia aproximada, as temperaturas nas mesas caem para cerca de 55ºC e, nessa temperatura, os tempos cobrem uma faixa enorme, de 2 horas para carne magra (carne bovina), carne de porco ou cordeiro, até 9,25 horas para carne grossa. (70mm) peixe gordo.

Essa 55C é a temperatura segura mais baixa que eu conheço. As tabelas de tempo de pasteurização publicadas pelo governo não ficam abaixo disso. É possível que temperaturas mais baixas possam funcionar também, mas você teria que começar a investigar artigos publicados.

Observe que também pode haver limites de espessura / tamanho. Essas mesas só chegam a 70mm, então é tudo em que estou confiante. É possível que você consiga ir ainda mais espesso, mas não acho que você possa continuar para sempre. Eventualmente, as coisas serão suficientemente espessas que a quantidade de tempo gasto em temperaturas muito baixas no centro da carne antes de ser totalmente aquecida não pode ser compensada pelo tempo que a mantém em uma temperatura mais alta, uma vez que esteja totalmente aquecida. Isso seria especialmente verdadeiro se você tentar cozinhar qualquer coisa que não seja totalmente sólida, já que há mais contaminação nas superfícies do que dentro da carne. Por exemplo, cozinhar um frango inteiro como este não parece uma ótima idéia.

De "Guia Prático para Cozinhar com Sous Vide" de Doug Baldwin :

Most food pathogens stop growing by 122°F (50°C), but the common food pathogen Clostridium perfringens can grow at up to 126.1°F (52.3°C). So in sous vide cooking, you usually cook at 130°F (54.4°C) or higher. (You could cook your food at slightly lower temperatures, but it would take you a lot longer to kill the food pathogens.)

Assim, 55 ° C é uma boa linha de base; 54 ° C pode estar bem (embora Bacillus Cereus possa crescer um pouco acima disso), mas levaria muito tempo a 54 ° C. Mesmo 54,4 ° C leva muito tempo:

in a 130°F (54.4°C) water bath (the lowest temperature I recommend for cooking sous vide) it’ll take you about 2½ hours to reduce E. coli to a safe level in a 1 inch (25 mm) thick hamburger patty and holding a hamburger patty at 130°F (54.4°C) for 2½ hours is inconceivable with traditional cooking methods – which is why the “danger zone” conceived for traditional cooking methods doesn’t start at 130°F (54.4°C).

Nos 60 ° C mais comuns, leva muito menos tempo:

FSIS (2005) recommends a 6.5 decimal reduction of Salmonella in beef, so the coldest part should be at least 140°F (60°C) for at least 6.5D_60^6.0 = 35.6 minutes.

Uma regra do senso comum sem ter que procurar sua carne específica seria cozinhar a 60 ° C por uma hora e meia; isso cobre você para todos os tipos de carne e para peças de até 25 mm de espessura. Claro, se você preferir uma temperatura mais baixa e / ou pedaços mais grossos de carne, procure-a.

Note que é possível cozinhar carne a uma temperatura mais baixa; no entanto, abaixo de 54,4 ° C, ele não pode ser pasteurizado (o que significa que as bactérias podem não ter sido reduzidas a um nível seguro). Os bifes são frequentemente cozidos em sous-vide a 50-52 ° C para aqueles que gostam de bifes sangrentos e quando comprados de um açougueiro respeitável, por exemplo. No entanto, além de estar ciente dos riscos de fazê-lo, é importante garantir que a carne não é cozida a essa temperatura por muito tempo (mais de uma hora), pois está ativamente incentivando o crescimento bacteriano.

Além disso, ao responder ao comentário sobre a outra resposta; como seria inerentemente antiético cozinhar um animal vivo a essas temperaturas (o que provavelmente acabaria com ele, mas seria incrivelmente cruel), não acho que exista um guia de temperatura equivalente. Certamente o caranguejo e a lagosta são comumente cozidos ao jogar um animal vivo na água fervente; da mesma forma, a água levemente fervida ainda os mataria, embora em que ponto ela se torne "cruel" depende do leitor (como muitos argumentariam que até a água fervente ainda é cruel).

Além disso, a maioria dos animais não deve ser cozida inteira (sem as tripas / etc removidas); além da questão da densidade do tecido, os intestinos geralmente contêm patógenos.